Gıda kaynaklı bulaşıcı hastalıklar. Gıda kaynaklı enfeksiyonlar, gıda kaynaklı enfeksiyonlar nelerdir? Tedavideki farklılıklar

Gıda kaynaklı enfeksiyonlara bakteri ve virüsler neden olur. Patoloji bir grup akut bağırsak enfeksiyonu olarak sınıflandırılır. Olumsuz bir sürecin gelişimi, bozulmuş yiyecek veya toksinlerle kirlenmiş suyun tüketilmesinden sonra başlar.

Gıda zehirlenmesinin ana kaynağı patojenlerle kontamine olmuş gıdalardır. Yiyecek vücuda girdiğinde bakteriler aktif olarak çoğalarak zehirlenmenin gelişmesine katkıda bulunur.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlar bulaşma şekline, hastalığın semptomlarına, gelişim nedenlerine ve tetikleyici faktörlere göre sınıflandırılır.

Gıda zehirlenmesi türleri

Görünüşünün ana nedeni düşük kaliteli içecek ve yiyecek tüketimidir. Bakteriyel ve bakteriyel olmayan kökenli olmak üzere 2 büyük gruba ayrılırlar.

Gıda tüketildiğinde ve patojenik mikroflora ile kirlendiğinde ortaya çıkan ilk tip en sık tanımlanır. Bakteriyel olmayan zehirlenme - toksinlere, doğal zehirlere (balık, mantarlar) ve yapay kökenli (ilaçlara) zarar.

Gıda zehirlenmesi grupları

Enfeksiyon kaynağına göre farklılık gösteren çeşitli gıda kaynaklı enfeksiyon grupları vardır. Genel olarak tüm gastrointestinal enfeksiyonlar, patojenik mikrofloranın bulaşmasına bağlı olarak 2 gruba ayrılır: su kaynaklı enfeksiyonlar ( adenovirüs enfeksiyonu, dizanteri) ve gıda kaynaklı enfeksiyonlar (botulizm, enterovirüs, stafilokok).

Gıda zehirlenmesi, açık belirtilerin ortaya çıkması için patojenik bakteri içeren önemli miktarda gıdanın tüketilmesini gerektirmesi bakımından enfeksiyondan farklıdır.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlara neden olan bakteriler

Dünyada hastalığa yol açan 30'dan fazla bakteri türü bulunmaktadır. Çevrede yaygın olarak bulunurlar ve ultraviyole ışınlarına karşı yüksek dirence sahiptirler, keskin düşüş ve artan hava sıcaklığı ve rüzgar. Hızlı bir şekilde ürerler ve birkaç saat içinde büyük koloniler oluştururlar.

Gıda kaynaklı enfeksiyonların etken maddeleri:

• enterobakteriler;
• basil;
• clostridia;
• proteazlar;
• salmonella;
• enterokoklar;
• Şigella;
• Escherichia;
• stafilokoklar;
• streptokoklar.

Yenilmeden önce pişirilmeyen yiyecekler insanlar için tehlikeli kabul edilir. Süt, kefir, süzme peynir, yumurta ürünleri, et, balık, proteinli tatlı ürünler, tereyağı veya tereyağlı kremalar, salatalar, soslar zehirlenmelerin gelişmesine yol açar.

Patolojinin gelişim mekanizması basittir. Gastrointestinal sisteme nüfuz eden bakteriler aktif olarak salgılanır ve bu da gastrointestinal sistemin mukoza zarında iltihaplanma oluşumuna yol açar.

Enfeksiyona neden olan mikroorganizmalar diğer sistemlere yayılmadan sadece sindirim sisteminde lokalize olur.

Ana semptomlar: mide bulantısı, ishal ile birlikte sık sık kusma. Dışkı sulu, gevşek, sindirilmemiş yiyecek parçacıkları içeren ve kötü kokulu olabilir. Bağırsak hareketlerinin sıklığı günde 15 defadır.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlara güçlü mukus, irin veya kan pıhtılarının salgılanması eşlik etmez. Dışkıda görünüyorlarsa kolera ve dizanteri gibi hastalıklar açısından ek inceleme yapılması gerekir. Ayrıca hastalarda bıçaklanma veya bıçaklanma gelişir. dırdırcı ağrı bir midede.

Zehirlenme belirtileri

Patoloji kendini hızlı ve aniden gösterir. Başlangıçta hasta enerji eksikliği ve halsizlik hisseder. Baş ve kas ağrısı, titreme ve artan vücut ısısı ortaya çıkar. Şiddetli zehirlenme durumunda okumalar 39-40 dereceye ulaşır. HAKKINDA Patoloji gelişiminin akut fazı 12 ila 36 saat sürer. Belirtiler yavaş yavaş artar veya ortaya çıkar.

Cilt soluklaşır ve bir süre sonra maviye döner. Kan basıncı düşer ve kalp atış hızı artar.

Dehidrasyon belirtileri

Şiddetli kusma ve ishal ile kişi susuz kalır. Semptomların göz ardı edilmesi geri dönüşü olmayan sonuçlara yol açar.

Sıvı eksikliği belirtileri:

• sürekli su içme isteği, ağız kuruluğu;
• epidermisin kuruluğu;
• hastanın kilo kaybı.

Orta ve şiddetli dehidrasyon ile zehirlenme belirtileri yoğunlaşarak sinir ve boşaltım sistemlerini olumsuz yönde etkiler. Epilepsi nöbeti geçirme riski artar. Boşaltım organları işleriyle baş edemez, bu da idrar eksikliğine yol açar. Bu durum vücutta şok veya çökmeye neden olur.

Gıda enfeksiyonunu tedavi etmek için yöntemler ve yöntemler

Yetişkinlerde ve çocuklarda zehirlenme belirtilerini ortadan kaldırmak için yapılan terapi, vücuttaki su-tuz dengesini yeniden sağlamayı amaçlamaktadır. Şu tarihte: hafif form Gıda enfeksiyonu ve hastanın durumu tatmin edici ise dahili kullanım için ilaçlar reçete edilir. Bunlar esas olarak zayıf salin solüsyonları hazırlamak için toz haline getirilmiş ürünlerdir.

Kusma ve ishal sırasında kaybı meydana gelen elektrolitlerin yenilenmesine yardımcı olurlar. Popüler araçlar- gastrolit, orasan, glukozolan.

Şiddetli patoloji vakalarında reçete edin intravenöz uygulama salin solüsyonları. Gıda kaynaklı enfeksiyonlar antibiyotiklerle tedavi edilemez. Antibakteriyel ilaçlar kolera şüphesi veya dışkıda kan pıhtılarının varlığı için kullanılır. Ne zaman başvur Olumsuz sonuçlar(sepsis, zatürre).

4 numaralı terapötik diyet gıda tablosu, kişinin dışkısını normale döndürmeye yardımcı olur. Refahın iyileştirilmesi döneminde, kronik organ hastalıkları için öngörülen 2 numaralı tablo kullanılır. sindirim sistemi ve şiddetli zehirlenmeden sonra hızlı iyileşme için.

Ek tedavi:

• - , kara kömür;
• mide bulantısı, mide ekşimesi belirtilerini ortadan kaldırmak - Rennie,
• Ağrı kesici - ;
• Enflamatuar süreci ortadan kaldıran ilaçlar - ibuprofen.

Bifidobakteriler ve laktobasiller ile zenginleştirilmiş ürünler bağırsak mikroflorasının normalleşmesine yardımcı olacaktır. Vücudu hızlı bir şekilde eski haline getirmek için ayrıca vitamin komplekslerinin alınması tavsiye edilir.

Zehirlenmede geleneksel yöntemler

Hafif enfeksiyon durumunda tedavi için halk tariflerinin kullanılmasına izin verilir. Zehirlenmeyi ortadan kaldırmak için hatmi ve kalamus kökü kaynatma hazırlayın.

Uygun bir kapta 3 yemek kaşığı karıştırın. kuru ot St. John's wort ve 500 ml kaynar su. Karıştırın, içindekileri içeren kabı bir su banyosuna yerleştirin ve 30-40 dakika ısıtın. Çıkarın, sarın ve yarım saat bekletin. Filtreleyin, günde üç kez alın. Kaynatma işlemini her zaman buzdolabında olmak üzere 36 saatten fazla saklamayın.

Meşe kabuğu kaynatma

500 ml suya 20 gram ezilmiş meşe kabuğu ekleyin. Ocağa alıp kaynadığı andan itibaren çeyrek saat kadar pişirin. Soğutun, süzün ve yemeklerden önce günde 5 defaya kadar alın.

Önleme

Tamamen iyileştikten sonra hastaların 3 ay boyunca dışkıda düzenli bakteriyolojik incelemeye tabi tutulması gerekir.

Evde önleme, yiyeceklerin (sebzeler, meyveler, ekşi sütlü içecekler, et, balık vb.) Saklanması ve uygun şekilde işlenmesi kurallarına uymak, tamamen hazır olana kadar kızartmak, kaynatmak, haşlamak veya pişirmekten oluşur. İyi kişisel hijyen kurallarına uymayı unutmayın (yemekten önce ellerinizi ve yüzünüzü yıkayın).

Tahriş, gözlerde kum hissi, kızarıklık, görme bozukluğuyla ilgili küçük rahatsızlıklardır. Bilim insanları, vakaların %92'sinde görme azalmasının körlükle sonuçlandığını kanıtladı.

Kristal Gözler, her yaşta görmeyi yeniden sağlamak için en iyi çözümdür.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlar insanlık arasında yaygındır. Zehirlenmenin ilk belirtilerinde, yaşamı tehdit eden sonuçların gelişmesini önlemek için derhal bir doktora başvurmak önemlidir. Uzman, ayrıntılı bir muayenenin ardından hastanın durumuna göre hastanede veya evde tedaviyi reçete eder.

Video: gıda enfeksiyonları hakkında

Gıda güvenliği, kullanımında herhangi bir tehlikenin olmaması anlamına gelir. Mutlak gıda güvenliği zordur, çünkü nüfusun bir kısmı için tehlikeli olmayacak neredeyse hiçbir gıda bileşeni yoktur. Aşağıdaki tehlike türleri belirli bir risk oluşturur: mikrobiyal köken; besinler;

Kirlilik ile ilgili dış ortam;

Doğal kökenli;

Gıda katkı maddeleri ve renklendiriciler.

Mikrobiyal tehlikeler. Gıda ürünlerinde büyümelerinden kaynaklanan bazı mikroorganizmaların veya metabolitlerin varlığı, çeşitli insan hastalıklarına neden olabilir. Gıda ürünlerinin patojenik mikroorganizmalar tarafından kontaminasyonu çeşitli bulaşıcı hastalıklara yol açar - tifo ateşi, paratifo ateşi, dizanteri, kolera, bruselloz, tüberküloz, şarbon vb. Bir gıda ürününde küçük miktarlarda bile patojenik mikroorganizmaların varlığı hastalığa neden olabilir, çünkü insan vücudunda aktif olarak üremeye başlarlar. Patojenik mikroorganizmalar gıda ürünlerine çeşitli yollardan girerler: yayılırlar havayla, su yoluyla, hasta insanlar ve hayvanlar, bakteri taşıyıcıları, böcekler, kemirgenler vb.

Hastalığın belirtileri kuluçka dönemi adı verilen belli bir süre sonra ortaya çıkar. Bu dönemde mikroplar çoğalır ve atık ürünleri insan vücudunda birikir. Kişi hastalanır. Bu hastalıklar gıda enfeksiyonları ve gıda zehirlenmesi olarak ikiye ayrılır.

Gıda enfeksiyonu, üründe mikroorganizmanın kendisinin bulunmasından kaynaklanan bir hastalık şeklidir.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlar yalnızca canlı mikroorganizma hücrelerinin gıda ürünlerinde meydana gelir. Mikroorganizmaların belli bir kuluçka süresi vardır ve kendilerine ait karakteristik özellikler. Bir mikroorganizmanın patojenite derecesi (virulans), varoluş koşullarına bağlıdır - İnsan vücudu, içindeki mikropların çoğalmasını önleyebilir ve toksinleri nötralize edebilir, yani. insan vücudu patojenik mikroorganizmaların etkilerine karşı bağışık olabilir. Vücudun bu durumuna bağışıklık denir. Bağışıklık doğuştan, sonradan kazanılmış veya yapay olabilir.

Doğuştan gelen bağışıklık şunlardan kaynaklanmaktadır: koruyucu fonksiyon cilt, mukoza veya diğer organlar. İnsan derisi sadece yüzeydeki patojen mikroorganizmaları hapsetmekle kalmaz, aynı zamanda mikropları öldüren maddeler de salgılar. İnsan tükürüğünün bakteri yok edici etkisi vardır. mide suyu. Edinilmiş bağışıklık, bulaşıcı hastalıkları olan kişilerde ve aşı ve serumların uygulanmasından sonra gelişir. İkincisi bulaşıcı hastalıkları önlemek için kullanılır.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlara virüsler, salmonella ve diğer bazı mikroorganizmalar neden olur.

Gıda zehirlenmesi (gıda zehirlenmesi), üründe gelişen bir mikroorganizmanın ürettiği toksik maddelerin - toksinlerin neden olduğu bir hastalıktır. İki tipte gelirler: ekzotoksinler ve endotoksinler. Ekzotoksinler mikroorganizmaların yaşamı boyunca hücreden çevreye salınır. Endotoksinler ancak hücre duvarı yok edildikten sonra salınır. Ekzotoksinler endotoksinlerden daha zehirlidir.

Gıda zehirlenmesine stafilokoklar neden olur. Botulizm aynı zamanda gıda zehirlenmesine de bir örnektir. Sebep olduğu hastalığın sıklığı ve şiddeti açısından en önemlileri aşağıdaki mikroorganizma türleridir: koagülaz pozitif stafilokok, Staphylococcus aureus, salmonella, vb. Hastalığın nedeni, kural olarak, yemekhanede yiyeceklerin sağlıksız işlenmesidir. işletmelerde, gıda endüstrisinde ve günlük yaşamda.

Bunun için uygun koşullar mevcutsa, virüsler işleme ve depolama sırasında ürünlere bulaşabilir. Bu tür virüslere bir örnek, bulaşıcı hepatit virüsü vb.'dir. Gıda ürünlerinde virüsler, düşük pH değeri = 3 veya hafif ısıl işlemle (sıcaklık 65 ° C, süre 1 dakika) etkisiz hale getirilebilir. Virüsler ayrıca radyasyon ve klor ve iyot gibi dezenfektanlar tarafından da etkisiz hale getirilir. Koleraya neden olan virüs düşük sıcaklıklara ve alkalilere karşı dayanıklıdır. 100°C'ye ısıtıldığında, dezenfektanlara ve bazı asitlere maruz kaldıklarında ölürler.

Salmonelloz, adını Amerikalı bakteriyolog D.E. Salmon'dan alan bir bağırsak enfeksiyonu hastalığıdır. Salmonella cinsinin bakterileri patojendir Tifo, tifo ve paratifo ateşi. İnsanların ve hayvanların gastrointestinal sisteminde çoğalırlar. Bazı salmonellalar enterotoksinler oluşturabilir ve zehirlenmeye neden olabilir.

Salmonelloz salgınlarının çoğunun nedeni catering işletmelerinde gıdaların kalitesiz hazırlanmasıdır. yaşam koşulları, gıda sanayi işletmelerinde.

Salmonella enfeksiyonunun ana semptomları ani bulantı, kusma, karın ağrısı ve ishaldir. Kuluçka süresi 3 ila 14 gün arasında sürebilir. Hastalık halsizlik, iştahsızlık ve baş ağrısıyla başlayabilir. Semptomlar hastalığın şekline göre değişir ve yavaş yavaş ortaya çıkabilir ve uzun süre devam edebilir. Hastalığın şiddeti ve süresi salmonellanın türüne, alınan besin miktarına ve vücudun direncine bağlıdır. Bazı hastalar salmonella taşıyıcısı haline gelir.

Su kuşlarının yumurtaları (kaz, ördek) sıklıkla Salmonella ile kontamine olur ve bunların şekerleme ürünlerinin üretiminde kullanılması yasaktır. Bu tür yumurtaların mağaza ve marketlerde satışı da yasaktır. Tavuk yumurtası (özellikle kabukları) çok daha az sıklıkla kirlenebilir. Yumurtaları işlerken kabul edilen talimatlara uygun olarak yıkanması ve dezenfekte edilmesi gerekir.

Süt ürünleri, kurutulmuş yumurta tozu vb. Salmonella ile kontamine olabilir, bu nedenle şekerleme işletmelerine tedarik edilen hammaddelerin kalitesinin sürekli ve dikkatli bir şekilde kontrol edilmesi gerekmektedir.

Mikroorganizmaların yaşam aktivitesi birçok faktörden etkilenir: sıcaklık, nem, tuz, şeker vb. Salmonellaların çoğu 55... 45 °C sıcaklıkta büyür.

Salmonelloz hastalıklarına, ürünlerin yetersiz soğutulması, sıcak durumda uygun olmayan şekilde saklanması, kontamine tarif bileşenlerinin kullanılması ve ekipmanın kötü temizlenmesi neden olabilir. Salmonella genellikle içinde çoğaldığı ürünün görünümünü değiştirmediğinden, ürünü analiz etmeden kontaminasyon tehlikesini fark etmek zordur.

Salmonella dış sıcaklığa duyarlıdır ve uzun süreli kaynatma ile tamamen öldürülür.

Shigella (Shigella) cinsinin bakterileri dizanteriye neden olan ajanlardır. Kolonun mukoza zarında çoğalırlar ve iltihaba neden olurlar. ZGI bakterileri fakültatif anaeroblardır ve spor oluşturmazlar. Üreme 10... 45 °C sıcaklıkta gerçekleşir. Çeşitli ürünlerde uzun süre dayanabilirler. Musluk suyundaki dizanteri etkenleri birkaç günden 1,5 aya kadar yaşar. Çevresel koşullara (pH, mikroflora bileşimi vb.) bağlı olarak bakteriler meyvede 7 güne kadar, margarinde 50...60 güne kadar canlı kalabilir. Dizanteri patojenleri ile kontamine olmuş süt ve süt ürünlerini tüketmek dizanteriye neden olabilir. Kuluçka süresinin süresi 2...7 gündür.

Brusellozun neden olduğu anaerobik bakteri, anlaşmazlık yaşamamak. 37 °C sıcaklıkta aktif olarak ürerler. Suda hayatta kalma süresi 72 güne kadardır. Hasta hayvanlardan elde edilen süt ve süt ürünleri ile insan vücuduna girerler. Brucella soğuğu iyi tolere eder Yüksek sıcaklıkçabuk öl. Bruselloz patojenleri sütte 8 gün, tereyağında ise 60 güne kadar hayatta kalabilir.

Brusellozun belirtileri halsizlik, titreme, ateş, kas ve eklem ağrısını içerir. Kuluçka süresi 4...20 gün sürer.

Patojenik bakteriler, tüberküloz (aktinomisetlere ait bakteriler), şarbon (Bacillus cinsinin bakterileri) gibi hastalıklara neden olur.

Tüberküloz, fiziksel ve kimyasal çevresel faktörlere karşı oldukça dirençli bakterilerden kaynaklanır. Fermente süt ürünlerinde bakteriler 20 gün boyunca canlı kalır. Ancak süt 100°C'ye ısıtıldığında bakteriler anında ölür. Tüberküloz enfeksiyonu solunum yolu yoluyla ve kontamine süt ve süt ürünlerinin tüketilmesi yoluyla meydana gelir.

Bacillus cinsi bakterilerin neden olduğu gıda zehirlenmesi salgınlarıyla ilişkili gıda ürünleri arasında kremalı kekler, tereyağlı hamur ve benzeri.

Bacillus cinsinin bakterileri, ekmek ve unlu şekerleme ürünlerinde (örneğin bisküviler) lifli hastalıklara neden olan spor oluşturan bakterilerdir (bacillus subtilis).

Sporlar kaynamayı ve kurumayı kolaylıkla tolere eder. 130°C sıcaklıkta anında ölürler. Saman sporları pişirme sırasında ölmez ancak ürünler uzun süre soğuduğunda çimlenerek ürünün bozulmasına neden olur.

Hastalık dört aşamada gelişir. İlk aşamada tek tek ince iplikler oluşur ve hafif bir yabancı koku gelişir. İkinci aşamada iplik sayısı artar ve koku yoğunlaşır. Üçüncü aşamada (orta dereceli hastalık) kırıntı yapışkan hale gelir. Son aşamada (hastalığın şiddetli derecesi), kırıntı koyulaşır ve hoş olmayan bir koku ile yapışkan hale gelir. İÇİNDE üretim koşulları Unun kirlenme derecesi deneme pişirmesi ile belirlenir. Viskoz hastalıktan etkilenen ürünler yenmemelidir.

Şarbon, optimal büyüme sıcaklığı 37 °C olan Bacillus cinsinin spor oluşturan bakterilerinin neden olduğu akut bir bağırsak hastalığıdır.

Uzun süreli kaynamaya dayanıklıdır. Suda ve toprakta birkaç ay canlılığını korur. Bir kişi, hasta hayvanlarla temas yoluyla ve kontamine yiyecek ve su tüketerek enfekte olabilir.

Gıda zehirlenmesi doğada bakteriyel veya mantar kaynaklı olabilir. Canlı mikroorganizmalar gıda ürünlerine girdiğinde aktif olarak çoğalırlar ve ürünü tüketim için tehlikeli hale getiren toksinler oluştururlar. Gıda zehirlenmesi (zehirlenme) canlı mikroorganizmaların yokluğunda da mümkündür, yani. sadece toksinlerin etkisi altında.

Gıda zehirlenmesi kişiden kişiye bulaşmaz, yani bulaşıcı değildir.Zehirlenmenin ilk belirtileri yemekten hemen sonra ortaya çıkar (mide bulantısı, kusma, mide ve bağırsakta ağrı) ve buna ateşin yükselmesi ve zayıflama eşlik eder. kalp aktivitesinin.

Stafilokok zehirlenmesi insan sağlığı için tehlikelidir. Gıda ürünlerinin tüketimi ile ilişkilidir. Hastalığa, genellikle hayvansal ürünler olmak üzere gıdalarda yetişen stafilokokların ürettiği çeşitli engerotoksinlerden biri neden olur. Hastalığın belirtileri genellikle enterotok - syn içeren bir ürünü tükettikten sonra 1... 6 saat (ortalama 2... 3 saat) içinde ortaya çıkar. Semptomların gelişme süresi tüketilen enterotoksin miktarına (yenen toksik ürün miktarına) ve insan vücudunun duyarlılığına göre belirlenir.

Zehirlenmenin en sık görülen belirtileri mide bulantısı, kusma, geğirme, karın krampları ve ishaldir. İshal olmadan kusma meydana gelebilir ve kusma olmadan da ishal meydana gelebilir. Şiddetli vakalarda ortaya çıkar baş ağrısı, kasılmalar, bitkinlik, sıcaklıkta artış veya azalma, bazen kan basıncında keskin bir düşüş (örneğin, 120/80'den 60/40 mm Hg'ye). İyileşme süresi genellikle 1... 3 gündür. Belirtiler ne kadar şiddetli olursa iyileşme süresi de o kadar uzun olur. Çocuklar ve yaşlılar arasında nadir ölüm vakaları yaşandı.

Bazı şekerleme ürünleri ve yarı mamul ürünler (kremler, kremalı ürünler), Staphylococcus aureus ile enfekte olmaları durumunda gıda zehirlenmesinin kaynağı olabilir. Salınan enterotoksin, akut gastrointestinal hastalık şeklinde zehirlenmeye neden olur. Stafilokok aureus kan plazmasını pıhtılaştırabilir (pıhtılaştırabilir). Gıda kirliliğinin kaynağı enfekte bir kişinin yanı sıra mastitis hastası süt sığırlarıdır.

İnsanlarda stafilokokların ana yaşam alanı nazofarenksin derisi ve mukozasıdır. Püstüler cilt hastalıkları ve soğuk algınlığı Stafilokok taşıyıcılarının sayısı önemli ölçüde artmaktadır. Şekerleme endüstrisinde, hammaddelerin (özellikle tereyağı) ve bitmiş kremanın, püstüler hastalıklar cilt, boğaz ağrısı olan hastalar, üst solunum yolu nezlesi, hastalıklı dişleri olan hastalar.

Özellikle büyük tehlike dır-dir muhallebi. İçinde 37 ° C sıcaklıkta enterotoksin 4 saat sonra birikir. besin ortamı nem oranı yüksek olduğundan ve tarifte yer alan unla birlikte çok sayıda mikroorganizmalar. Muhallebi hızla bozulur ve ekşir. Muhallebi içeren ürünlerin buzdolabında raf ömrü 6 saati geçmez.Yaz aylarında muhallebi kullanılmaz.

Stafilokokların enterotoksin üretimi 10... 45 °C sıcaklıkta maksimumdur. Bazı türler daha düşük veya daha yüksek sıcaklıklarda büyüyebilir. Optimum sıcaklık bakteriyel büyüme - 35... 37°C.

Stafilokoklar üründeki düşük şeker konsantrasyonlarında oldukça kalıcıdır. Araştırmalar, %50 sakaroz içeren bir ortamda bile stafilokok bakterilerinin yoğun şekilde çoğaldığını göstermiştir. İnhibisyon (büyüme ve gelişmenin kısıtlanması) yaklaşık %60 sakaroz gerektirir ve %60...70 sakkaroz konsantrasyonunda bakteri yok edici etkiye sahiptir.

Kek ve hamur işlerinin üretiminde kullanılan %50 konsantrasyondaki şeker şurupları, stafilokok enfeksiyonuna yakalanma konusunda belirli bir risk oluşturur ve sıvı krema ortamındaki en az %60'lık şeker içeriği, enfeksiyona karşı gerekli bir bariyerdir. Şekerleme ürünlerinin üretiminde tariflerin, sıhhi koşulların ve üretimde düşük kaliteli hammaddelerin kullanımının büyük ihlalleri hariç tutulmalıdır. Bağırsak bakterilerinin titresinin ve Staphylococcus aureus içeriğinin belirlenmesi de dahil olmak üzere mikrobiyolojik kontrol ve sıhhi-biyolojik değerlendirme büyük önem taşımaktadır.

Gıda zehirlenmesine diğer bakteriyel mikroorganizmalar da neden olur.

Botulizm ciddi bir gıda zehirlenmesidir. Clostridium botulinum bakterisinin toksinleriyle kirlenmiş yiyeceklerin tüketilmesinden kaynaklanır. Bu tehlikeli zehirlenmeölümcül olabilir.

Bakteriler yüksek ısı direncine sahip sporlar oluşturur. Yalnızca anaerobik koşullarda gelişirler (optimum sıcaklık - 30...35°C), çevresel faktörlere dayanıklıdırlar, donmayı iyi tolere ederler ve 100...120°C'ye kadar sıcaklıklarda canlı kalırlar. Sporlar kimyasal faktörlere ve dezenfektanlara karşı dayanıklıdır.

Bakteriler ortamın asitliğine duyarlıdır. Asitliği düşük (pH 5,5... 4,2) ürünlerde bakteriler iyi çoğalır ve toksinleri serbest bırakır. Toksin oluşumu için en uygun sıcaklık 30... 37 °C'dir. Toksin stabildir, ürünün 70...80°C'ye kadar ısıtılmasına dayanabilir ve ürünlerin dondurulması, dekapajlanması, kaynatılması ve diğer işleme yöntemleriyle yok edilmez. Bağırsaklara girdikten sonra toksin kana karışır ve kardiyovasküler ve merkezi sinir sistemlerini etkiler.

Gıda ürünlerinin botulizme neden olan bakterilerle kontaminasyonu şunlardan kaynaklanabilir: kontamine su tüketimi, ham maddelerin yetersiz arıtılması, bayat ham maddelerin kullanılması, yetersiz ısıl işlem vb. Üretimde, botulizmin önlenmesi, bir sıhhi rejim, teknolojik talimatlara sıkı sıkıya bağlılık ve etkili teknolojik kontrol.

Mantar zehirlenmesi. Bunlar Fusarium serisinin mantarlarını içerir. Tarlada kışlayan tahıllara saldırarak toksinleri serbest bırakırlar. Bu tür tahıllar işlendiğinde toksinler önce una, ardından da pişmiş un ürünlerine aktarılıyor. Tahıl uzun süre depolandığında toksinler tutulur.

Bu mantarların neden olduğu gıda zehirlenmesine besinsel toksik aleukia (eski adıyla septik bademcik iltihabı) adı verilir. Aynı mantarların neden olduğu bir diğer zehirlenme türü ise “sarhoş ekmek” olarak adlandırılıyor. Bu akut hastalık belirtileri alkol zehirlenmesine benzemektedir.

Tahıl fitopatojenik mantarlar (ergot ve is) içeriyorsa un, gıda zehirlenmesine neden olabilir. Ergot boynuzlarıyla karıştırılan un, ciddi zehirlenmelere - ergotizme neden olur. Çimlenme sırasında taneye zarar veren is karışımı içeren un, Kötü tat ve koku. Bu tür undan yapılan ürünler bağırsak rahatsızlığına neden olur. Ergot ve is mantarı içeriği için izin verilen maksimum seviye vardır; bu seviyenin üzerinde un gıda amaçlı kullanılamaz.

Aspergillus, Misog, Penicillinum türlerinin mantarları, gelişimleri için uygun koşullarda (sıcaklık - 25... 35 ° C, bağıl hava nemi -% 70... 80 ve ürün pH'ı 4,5 ..) depolandığında unlu şekerleme ürünlerinin küflenmesine neden olur. .5.5). Unda bulunan mantar sporları pişirme sırasında tamamen yok edilir, ancak çevre Soğutma sırasında, nakliye ve depolama sırasında.

Pişmiş ürünlerin yüzeyinde mantarlar beyaz, gri, mavimsi, sarımsı ve siyah renklerde kabarık birikintiler oluşturur. Mantarlar ürün üzerinde çok hızlı çoğalırlar. Miselyum oluşumuna hoş olmayan, keskin bir kokunun ortaya çıkması eşlik eder. Mikotoksinler oluşur - toksik maddeler. Mikotoksinler arasında, gelişim sırasında sadece toksik değil, aynı zamanda insanlar için kanserojen olan aflatoksinler de keşfedilmiştir. Aflatoksinlerden daha az toksik olmayan patulin de keşfedildi. Mikroskobik mantarlardan etkilenen ürünler (ekmek, kekler vb.) gıdaya uygun değildir.

Sıhhi kurallar ve düzenlemeler (SaNPiN 2.3.2.560-96), süt, krema, süzme peynir, inek yağı, fındık, tahıl, un gibi şekerleme ürünlerinin üretiminde kullanılan hammaddelerdeki aflatoksin dahil mikotoksinlerin içeriğini düzenler. vesaire.

Unlu şekerleme ürünlerinin mikotoksin kontrolü hammadde bazında yapılmaktadır. Mikroskobik mantarların gelişimi, ürünlerin dondurulması ve eksi 24 ° C sıcaklıkta, vakum altında, karbondioksit veya nitrojen atmosferinde saklanmasıyla yavaşlatılabilir. Bu yöntemler kek, börek, muffin ve rulo üretiminde kullanılmaktadır.

Ürünlerin küflenmesini önlemek için ana önlem, üretim tesislerinin, havanın, ekipmanın, envanterin gerekli sıhhi koşulları, ürünlerin kapalı ambalajlarının kullanılması, dezenfeksiyon ve kişisel hijyen kurallarına uygunluktur.

Besin tehlikeleri. Gıdalardaki besin maddeleri bazı durumlarda tehlikeli olabilir. Bu, besin eksiklikleri ve fazlalıkları açısından görülebilir. Eksikliği ile iskorbüt, pellagra, raşitizm, beriberi, Graves hastalığı vb. Gibi hastalıklar ortaya çıkar.Besin maddelerinin fazlası, özellikle yağda çözünen vitaminler ve bazı mikro elementler de toksiktir.

Yetersiz beslenme bulaşıcı hastalıklara ve yiyeceklerin neden olduğu hastalıklara karşı duyarlılığı artırır.

Günümüzde dünyanın tüm gelişmiş ülkeleri, gıda ürünlerinde mikro besin ögeleri olarak adlandırılan eksiklik sorunundan etkilenmektedir. Rus nüfusunun diyetinde, bir dizi mikro element (demir, iyot, selenyum) olan C ve B vitaminleri eksikliği vardır. Mikro besinlerden kalsiyum gıdalardan yeterince sağlanamıyor. Beslenme yapısı bozulur - bu, aşırı hayvansal yağ tüketimi ve çoklu doymamış yağ asitleri eksikliği, nüfusun bir kısmı tarafından yetersiz hayvansal protein tüketimidir.

Üretim yapısındaki bazı değişiklikler yararlı olabilir bireysel türlerşekerleme ürünleri. Mümkün olduğu durumlarda ürünlerin şeker içeriğinin azaltılması düşünülebilir. bir ölçüde diyabetin önlenmesi olarak.

Dış çevreden kaynaklanan kirlilikle ilişkili tehlikeler. Dış ortamdan kaynaklanan kirlilik şunları içerir:

Eser elementler ve organometalik bileşikler: arsenik, cıva, kadmiyum, bakır, kurşun, kalay;

Bir takım organik bileşikler;

Pestisitler: heksaklorosikloheksan (a, (3, y-izomerleri), DDT ve metabolitleri;

Radyonüklidler: sezyum-137, stronsiyum-90.

Dış çevreden gelen kirleticiler oldukça stabildir ve toksisiteleri artma eğilimindedir.

Mikrobiyolojik göstergelerle birlikte "Hammaddelerin ve gıda ürünlerinin kalitesi ve güvenliğine yönelik hijyenik gereklilikler" toksik elementlerin, pestisitlerin ve radyonüklitlerin içeriğine ilişkin maksimum standartları belirler. Bazı süt ürünlerinde standartlar düzenlenmiştir izin verilen seviyeler antibiyotik içeriği.

Tehlikeler doğal köken. Doğal olarak oluşan tehlikeler kısmen mikrobiyal tehlikeler, kısmen de çevresel kirleticiler olarak sınıflandırılır. Bu maddelerin toplam miktarı içerisinde akut ve kronik toksik etkileri olan veya kanserojen olan bileşikler bulunmaktadır. Gıda ürünlerinde bulunan alotoksinler ve gıda kontrol yöntemlerinin geliştirilmesi daha fazla dikkat gerektirmektedir.

Gıda katkı maddeleri ve boyaların tehlikeleri. Bu sınıf çok çeşitli maddeleri içerir. Çoğu gıda katkı maddesi ve renklendirici, güvenli maddeler olarak kabul edilmektedir.

Rusya Federasyonu'nda şu anda gıda üretiminde yaklaşık 250 çeşit bireysel gıda katkı maddesi kullanılabiliyor veya ithal gıda ürünlerinde kullanılmasına izin veriliyor. Rusya'da bir takım katkı maddelerinin kullanımına izin verilmemiştir. Her gıda katkı maddesine ve renklendirici maddeye E harfini içeren dijital bir kod atanır.

Bu nedenle, “gün batımı sarısı” sentetik boyası “EI10 boyası” olarak adlandırılmıştır; potasyum sorbat - “koruyucu E202” vb.

Besin takviyesinin dozu vücuda zarar vermeyecek düzeyin çok altında olmalıdır. Gıda katkı maddelerinin kullanımına izin ancak gıda katkı maddelerinin kullanım güvenliği açısından araştırılması ve değerlendirilmesi sonrasında verilmektedir. Gıda katkı maddeleri de dahil olmak üzere gıda bileşenlerinin olumsuz etkileri, akut veya kronik zehirlenmelerin yanı sıra mutajenik, kanserojen veya diğer hoş olmayan etkiler şeklinde de kendini gösterebilir.

Gıda katkı maddelerinin kullanımı, uzmanlaşmış bir uluslararası kuruluş olan Gıda Katkı Maddeleri ve Kirleticiler (kirleticiler) Konusunda FAO/WHO Ortak Uzman Komitesi tarafından ele alınmaktadır. (FAO - Birleşmiş Milletler Gıda ve Tarım Örgütü; WHO - Dünya Sağlık Örgütü.)

Unlu şekerleme ürünlerinin üretiminde çok sayıda gıda katkı maddesi ve renklendiricinin kullanılması üreticilere büyük sorumluluk yüklemektedir; bu da yalnızca onaylı katkı maddelerinin ve yalnızca güvenli miktarlarda kullanılması anlamına gelmektedir.

Bağırsak- Birçok bakteri türünün doğal yaşam alanıdır ve bunların çoğu normal koşullar altında zararsızdır.

Bununla birlikte, bağırsaklarda yaşayanların çoğu tehlikeli patojen organizmalardır; bunlar arasında patojenler de bulunur. tifo ateşi, paratifo ateşi, dizanteri, kolera ve salneliosis.

Mikrobiyal kökenli gıda kaynaklı hastalıkların iki grubu vardır:

Gıda kaynaklı enfeksiyonlar;

Gıda zehirlenmesi (zehirlenme0.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlar– bu enfeksiyonlar (dizanteri ve kolera), vücutta patojen toksinlerin aktif ayrışması ve oluşumu sırasında meydana gelir. Bu bulaşıcı hastalıklar bir kişiden diğerine yiyecek, su yoluyla ve daha az sıklıkla başka yollarla bulaşır. Gastrointestinal hastalıkların etken maddeleri vücuda yiyecekle birlikte verilir. Yiyecekler onlar için yalnızca bir taşıyıcı görevi görür ve onları aktif olarak çoğalabildikleri ve toksin üretebildikleri insan organlarına (örneğin gastrointestinal sisteme) iletir.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlar bulaşıcıdır ve yayılabileceği gıda ürünlerinin çoğunun insanlar tarafından her gün yutulması nedeniyle çok tehlikelidir.

Gıda zehirlenmesi

Gıda zehirlenmesine neden olan ajanlar, gıda enfeksiyonlarından, gıda üzerinde yaşama ve çoğalma yetenekleri bakımından farklılık gösterir. Bu durumda gıda ürünleri, içinde toksin birikmesi nedeniyle zehirlenir. Özellikle gıda zehirlenmesi hastalık belirtilerinin hızla ortaya çıkmasıdır. Besinlerin sindiriminden 2 ila 24 saat sonra kusma, ishal ve bazı durumlarda daha ciddi sonuçlarla ortaya çıkan belirtiler ortaya çıkabilir.

En tehlikeli gıda zehirlenmeleri stafilokoklara neden olan botulizm ve aşındırma.

Gıda zehirlenmesi

Bu hastalık grubu, gıda enfeksiyonları ile gıda zehirlenmesi arasında bir ara pozisyonda bulunur. Zehirlenme gibi, akut mide-bağırsak hastalıkları gibi geçerler ama bulaşıcıdırlar. Bu, patojenlerin hem gıdada hem de insan vücudunda çoğalma yeteneği ile açıklanmaktadır.

Toksik enfeksiyonlara çeşitli bakteriler neden olur, ancak çoğunlukla salmonella neden olur. Salmonella'nın neden olduğu gıda kaynaklı hastalıklara denir salmonelloz. Besin kaynaklı bakteriyel zehirlenmeler arasında ilk sırayı almaktadır.

Patojenik Salmonella'nın doğal kaynağı hayvanlardır: inekler, domuzlar, köpekler ve çeşitli kemirgenler.

Zührevi hastalıklar - nasıl oldu.

Fransız doktor J. Betancourt'un hafif eliyle, bazı hastalıklara mitolojik aşk tanrıçası Venüs'ün adı verilmiştir, bunun nedeni büyük olasılıkla hasta bir kişiden sağlıklı bir kişiye esas olarak cinsel temas yoluyla bulaşmasıdır. Ancak aşk tanrıçası haksız yere haksızlığa uğradı: ne yazık ki yakın yakınlık insanlarda her zaman sadece bu yüksek duyguyla bağlantılı olarak ortaya çıkmıyor. Doktorların gözlemleri, cinsel yolla bulaşan hastalıklarla enfeksiyonun çoğunlukla tam olarak sevginin yokluğunda meydana geldiğini ikna edici bir şekilde göstermektedir.

Cinsel yolla bulaşan birkaç hastalık vardır: frengi, bel soğukluğu, şakroid ve zührevi lenfogranülomatozis. Bu hastalıklar çok uzun zamandır var. Bu nedenle, antik Yunan doktoru Hipokrat, genital organlardaki ve gırtlaktaki bazı lezyonların, frengi hastalarındakilere "benzer" olduğunu düşünüyordu.

Antik Yunan doktorları Claudius Galen ve Abius Celsus'un çalışmalarında, şankroid belsoğukluğunun belirtileri olarak kabul edilen, üreme organlarının dili olan üretranın cerahatli lezyonları hakkında bilgi buldular.

Hastalığın Avrupa kıtasındaki ülkelere yayılması, sık sık yapılan savaşlarla kolaylaştırıldı. Nitekim, o yılların geleneklerine göre, ordunun art muhafızlarına neşeli ve kaygısız kadınlar eşlik ediyordu - sadece çeşitli malları değil, çoğu zaman kendilerini de satan pazarcı kadınlar. O dönemde “cinsel veba” salgınları ortaya çıktı. Eşlerinin ve gelinlerinin yanına dönen askerler sırt çantalarını da yanlarında getirdiler ciddi hastalık. Bu salgınlara çok sayıda kurban eşlik etti.

Görünüşe göre, o andan itibaren insanlar, cinsel sefahatle bağlantılı olarak utanç verici bir şekilde edindikleri hastalıklarını bir şekilde gizlemeye çabalamaya başladılar.

20. yüzyılda “20. yüzyılın vebası” olarak adlandırılan bir hastalık ortaya çıktı. Bu hastalık HIV enfeksiyonudur. Bir anda ortaya çıktı ve insanlığın bu korkunç belayı ne zaman yeneceği bilinmiyor. Bugüne kadar bu hastalık tedavi edilemez ve nihai sonucu ölümdür.

Yemek yedikten sonra hoş olmayan hislerin ortaya çıkması, hazımsızlık ve bağırsak sisteminin işleyişindeki diğer bozulmalar öncelikle gıda enfeksiyonu ve zehirlenmesi düşüncelerini akla getirir. Ancak gerçek gıda zehirlenmesi, yanlışlıkla yenen bozulmuş veya zehirli bir ürün olduğunda ortaya çıkar. tıbbi uygulama Nadir. Bağırsak enfeksiyonu bölümleri ise tam tersine tüm yıl boyunca doludur ve hastalar genellikle yanlış teşhis ve kendi kendine ilaç verme girişimleri nedeniyle ciddi durumda kabul edilmektedir.

Açık İlk aşama Enfeksiyonu zehirlenmeden ayırmak son derece zordur çünkü zehirlenme ve enfeksiyonun ilk belirtileri hemen hemen aynıdır. Ancak kurbanın enfekte olup olmadığını veya zehirlendiğini belirlemeye yardımcı olacak bazı nüanslar var. İlkinin nasıl sağlanacağını bilmek için bu gereklidir. ilk yardım, kiminle ve nerede iletişime geçileceği.

Gıda zehirlenmesi nedir?

Normu aşan miktarlarda toksin içeren veya çok sayıda mikroorganizmayla kirlenmiş ürünlerin insan tüketiminden kaynaklanan zehirlenme grubu ayrı bir kategoride birleştirilir. Bunlara gıda zehirlenmesi (FO) denir ve doğası gereği çoğunlukla kısa süreli akuttur.

Hastalığın nedenleri ile ilgili olarak, mikroorganizmaların neden olduğu akut bağırsak zehirlenmeleri, mikrobiyal olmayan zehirlenmeler ve bilinmeyen kökenli zehirlenmeler ayırt edilebilir.

Gıda zehirlenmesi yalnızca sindirim organlarını etkiler ve gastrointestinal sisteme ait olmayan sistem ve organları etkilemez. Ayrıca bu hastalıkların bir özelliği de bazı zehirlenmelerin doğasına rağmen bunların bağışıklık sistemi. PO'da esas olarak mide ve bağırsak sistemi (üst bölümler) etkilenir.

Gıda zehirlenmesinin karakteristik belirtileri

Tipik olarak, gıda zehirlenmesi, yemekten hemen sonra yarım saat içinde ortaya çıkar. insan vücudu Zehirlenmeye neden olan madde. Bu nedenle doktor yardımına başvurmadan teşhis koymak kolaydır. Yemek yerken bile ağızda hoş olmayan his ve koku, hafif mide bulantısı oluşabilir; bu durumda yemek yemeyi bırakıp gerekli önlemlerin alınması gerekir.

Bağırsak gıda zehirlenmesinin belirtileri tüm akut formlar için aynıdır:

• şişkinlik, şişkinlik;
• midede ağrı ve peristaltizm;
• mide bulantısı, sık kusma;
• ishal ve sık idrara çıkma;
• sıcaklıkta hafif bir artış;
• dehidrasyon;
• iştahsızlık;
• halsizlik, baş dönmesi, ağız kuruluğu.

Bu semptomlar akciğer zehirlenmesinin karakteristiğidir ve orta derece yer çekimi. Şiddetli zehirlenme durumunda (zehirli bitkiler, mantarlar), deliryum, halüsinasyonlar, kasılmalar ve bilinç kaybı göz ardı edilemez.

Çocuklar yetişkinlere göre daha çabuk susuz kalırlar, bu nedenle onlara daha fazla dikkat edilmelidir. Dehidrasyonu önlemek için zehirlenmenin niteliği ne olursa olsun bir doktora danışmanız önerilir.

Çeşitli kanserojen maddeler, yüksek konsantrasyonlardaki katkı maddeleri, kimyasal gübreler ve metaller (özellikle tuzlar) ile kronik zehirlenme biçimleri uzun süre ortaya çıkmayabilir. Bu tür zehirlenmelerin tehlikesi, insan vücudunun hayati fonksiyonlarını destekleyen diğer sistemlerin etkilenmesidir.

Mikrobiyal gıda zehirlenmesi

Bu zehirlenme kategorisi en yaygın olanıdır ve hasta ziyaretlerinin %95'inde teşhis edilir. Mikrobik olmayan yazılımların aksine, neden olan bir mikroorganizmanın varlığını belirlemek her zaman mümkün değildir.

Fırsatçı mikroskobik organizmaların çoğalması, özellikle çiğ ve pişmiş ürünlerin uygun olmayan saklama koşulları veya raf ömrünün aşılması ve bozulma ile kolaylaştırılmaktadır. Çoğaldıkça büyük miktarlarda zehirlenmeye neden olan toksinleri (atık ve ayrışma ürünleri) açığa çıkarırlar. Bu mikroorganizmaların kendilerinin tehlikeli olup olmaması önemli değildir.

En yaygın olanı, fırsatçı mikroorganizmaların neden olduğu değil, onların yaşamsal aktivitelerinin ve çürümelerinin ürünleridir. Hastalığa neden olan toksinler ve endotoksinler (hücre içi toksinler) ısıl işlemle yok edilmez.

Bakteriotoksikozların bir alt grubu ağırlıklı olarak botulizm - botulinum basilinin neden olduğu ciddi zehirlenme - ile temsil edilir. Bu cinsin bakterileri bazı memelilerin ve balıkların bağırsaklarında yaşar ve bu hammaddelerden yapılan ürünleri tüketirken insanın gastrointestinal sistemine girer. Bu hastalık, 12 saatten birkaç güne kadar bir kuluçka süresinin varlığıyla ayırt edilir ve botulinum basili sinir hücrelerini olumsuz yönde etkileyen nörotoksinler salgıladığı için merkezi sinir sistemini etkiler.

Botulizm bakterileri dış ortamın termal etkilerine karşı dirençlidir, bu nedenle et ve balık ham maddelerinin yüksek sıcaklıklarda dikkatli bir şekilde işlenmesi gerekir. Konserve ve yarı mamul ürünler de sterilizasyon ve dondurma koşulları sağlanmadığı takdirde tehlike oluşturmaktadır.

Sadece et ve balık mikrobiyal enfeksiyonlara neden olmaz: En sevilen şekerleme ürünleri (özellikle kremalar), başka bir iyi bilinen bakteri olan stafilokoklar için uygun bir üreme alanı olarak kabul edilir. Bu tür ürünler 30 °C'nin üzerindeki sıcaklıklarda saklandığında enterotoksin salınımı ve birikmesi meydana gelir.

Mikotoksinler, mikroskobik mantarlar tarafından üretilen ve mikotoksikozu tetikleyen metabolitlerdir. Tahıllar ve baklagiller, kabuklu yemişler ve tohumlarda bulunan 500'den fazla toksin türü bilinmektedir. Mikotoksinlerin varlığı küfün ortaya çıkmasıyla gösterilir.

Mikrobik olmayan gıda zehirlenmesi

Yenilmeyen mantar ve bitkilerin zehirlenmesi, bunların yenilebilir mantarlar yerine hatalı şekilde gıda olarak kullanılması sonucu ortaya çıkar. Mantarlar, sinek mantarları, sahte mantarlar (bal mantarları, porcini mantarları vb.) Gibi mantarlarla en sık görülen zehirlenme vakaları. Herhangi bir mantar, uygunsuz şekilde depolanır ve işlenirse veya bayat tüketilirse şartlı olarak zehirli olabilir.

Son zamanlarda, genellikle yenilebilir olduğu düşünülen mantarlardan (petrol, sicim) zehirlenme vakaları sık sık yaşanmaktadır. Bu, mantarların doğal ekosistemde filtre görevi görmesiyle açıklanmaktadır. Uygun olmayan bir bölgede toplanan mantarlar, çevreden emilen toksik maddeler nedeniyle zehirlenmeye neden olabilir.

Kimyasal doğanın zehirlenmesi, çevreden ürünlere giren kimyasal bileşikler ve safsızlıklarla ilişkilendirilebilir. Zehirli maddeler gıdalara yalnızca çevreden değil, aynı zamanda ürün ile ambalajının (kap) etkileşimi sonucu da girebilir.

Zararlılarla mücadelede kullanılan pestisitler insan sağlığını tehdit ediyor. Sadece nitrit ve nitrat gibi gıda katkı maddeleri değil, aynı zamanda izin verilen sınırın aşılması durumunda zehirlenmeye neden olan stabilizatörler, boyalar ve antioksidanlar da tehlikelidir.

Tatmin edici olmayan ekoloji, metal zehirlenmesinin (kurşun, çinko, bakır) nedeni haline geldi kronik form. Arsenik, flor, manganez, cıva ve kadmiyum, organlarda ve dokularda biriken ve provoke edebilen çevreden gıdalara girer. patolojik değişiklikler genetik düzeyde bile.

Bağırsak enfeksiyonu nedir?

Bağırsak enfeksiyonu (CI) adı verilen enfeksiyona yemek borusuna giren mikroorganizmalar ve virüsler neden olur. Tıpkı gıda zehirlenmesinde olduğu gibi, etkilenen ilk şey mikropların lokalize olduğu ve aktif olarak çoğaldığı gastrointestinal sistemdir.

Tüm CI'larda ortak olan formlar:

• semptomları tipik gıda zehirlenmesine benzeyen akut;
• kronik;
• bakteriyel taşıma.

Ancak gıda zehirlenmesinden farklı olarak akut bağırsak enfeksiyonunun (AIE) ortaya çıkması için bir patojenin varlığı gereklidir. Bu tip hastalıklar aynı zamanda mevsimsellik ve fekal-oral enfeksiyon yolu ile de ayırt edilir.

OKI, enfekte kişilerden ve hem insanlar hem de hayvanlar olabilecek bakteri taşıyıcılarından bulaşır. Patojen, enfekte ürünlerin gıda, musluk suyu olarak kullanılması ve vektörlerle (insanlar, kemirgenler, kan emen böcekler) temas yoluyla insan vücuduna girer.

Et ve süt ürünleri, olası her türlü enfeksiyona neden olan mikroorganizmaların lokalizasyonu ve üremesi için ideal bir ortamdır.

En sık çeşitli bağırsak enfeksiyonları arasında bulunur. Kaynakları, iki yüzden fazla türü bulunan ve en az 100'ü insanlar için tehlikeli olan salmonella bakterileridir. Tamamen iyileşene kadar uygun tedavinin yapılmaması, akut tipin kronik tipe geçişine ve taşıyıcılık durumunun oluşmasına neden olur. Taşıyıcıdaki belirtiler gizlidir ve belirtiler uzun süre görünmeyebilir veya hiç olmayabilir.

ACI'ler arasında rotavirüsü veya " Mide gribi", havadaki damlacıklar tarafından bulaşabilir. Bir dizi belirtiye dayanarak mümkündür: ARVI semptomlarının ve bakteriyel enfeksiyonun bir sonucu olarak bağırsak enfeksiyonunun bir kombinasyonu. Daha önce rotavirüs sadece çocuklarda bulunuyordu, daha sonra ona karşı bağışıklık gelişti. Ancak günümüzde rotavirüs yetişkin hastalarda da teşhis edilmektedir. Gibi önleyici tedbir Rotavirüs aşısı kullanılır.

Gıda zehirlenmesi mi yoksa bağırsak enfeksiyonu mu?

Gıda zehirlenmesini enfeksiyondan ayıran ilk şey, patojenlerin doğrudan üründe bulunmaması ihtimalidir. Gıda zehirlenmesi hemen kendini gösterir ve doğası gereği çoğunlukla kısa sürelidir, bu sayede nedeni hemen belirlenebilir.

Bağırsak enfeksiyonu sadece bir kuluçka döneminin varlığıyla değil, aynı zamanda bu süre zarfında bir hastadan sağlıklı bir kişiye bulaşma olasılığı ile de karakterize edilir.

İki tür hastalığın temel özelliklerinin karşılaştırılması, zehirlenmeyi bağırsak enfeksiyonundan ayırmaya yardımcı olacaktır.

Hastalığın türü de etkiliyor klinik tablo genel olarak gıda enfeksiyonları ve zehirlenmeler için. Toksikoz, midenin şişkinliği ve gürlemesi ile karakterize edilirken, enfeksiyon durumunda şişkinlik ve bağırsaklarda gaz varlığının diğer belirtileri gözlenir. OKI ile vücut salgılarının rengi ve bileşimi değişebilir, bu da hastalığın ciddiyetini ve en kısa sürede hastaneye kaldırılma ihtiyacını gösterir.

Akut veya kronik bağırsak hastalıklarından veya diğer gastrointestinal patolojilerden muzdarip kişilerin gıda zehirlenmesine en duyarlı oldukları unutulmamalıdır. Bağırsak enfeksiyonuna yakalanma riski taşıyan kişiler arasında bağışıklık sistemi zayıf olan kişiler, yaşlılar ve çocuklar yer alır.

Tüm belirtiler bağırsak enfeksiyonuna işaret etse bile, neden olan virüsü veya patojen bakteriyi hemen tanımlayabilecek spesifik bir semptom yoktur. ve diğer OCI türleri bakteri kültürü ve laboratuvardaki ek testler kullanılarak gerçekleştirilir. Antibakteriyel ilaçların reçetelenmesi için bu gereklidir.

Çoğu zaman bakteriyel kökenli gıda zehirlenmesi bağırsak enfeksiyonuyla karıştırılır. Bunun nedeni, her iki durumda da ana işaretlerin çok benzer olmasıdır. Hasta karın ağrısı, kusma ve şiddetli ishalden şikayetçidir. Ancak deneyimli bir doktorun gıda enfeksiyonu ile gıda zehirlenmesi arasındaki farkı anlayabileceği bazı belirtiler vardır.

Bağırsak enfeksiyonu ve gıda zehirlenmesinin yaygın belirtileri

Bu hastalıkların her ikisinin de aynı semptomların çoğuna sahip olduğunu anlamak önemlidir. Tıptan uzak bir kişinin doğru teşhis koyması neredeyse imkansızdır. Kapsamlı bir muayene ve laboratuvar testlerinin sonuçlarına göre yalnızca bir doktor zehirlenmenin türünü belirleyebilir ve doğru tedaviyi önerebilir.

Gıda zehirlenmesi ile bağırsak enfeksiyonu arasındaki benzerlikler şu noktalardadır:

• her iki durumda da sindirim sisteminin organları etkilenir: mide, bağırsaklar, pankreas;
• Her iki hastalık da döngüsel olarak ortaya çıkar. Uzmanlar üç ana dönemi birbirinden ayırıyor: kuluçka dönemi, hastalığın zirvesi ve azalma dönemi;
• toksik maddelerin uygun olmayan, kontamine gıda ürünleri yoluyla bulaşması için tek bir mekanizma;
• benzer semptomlar: şiddetli kusma, sürekli mide bulantısı, mide ağrısı, ishal;
• Hem bağırsak enfeksiyonunda hem de gıda zehirlenmesinde vücut çok fazla sıvı kaybeder.

Dehidrasyonun ana belirtilerini hatırlamakta fayda var: aşırı susama, genel halsizlik, kuru mukoza, nadir idrara çıkma, hızlı nabız.

Hastada yukarıdaki belirtilerden en az birkaçı varsa, bu en kısa zamanda doktora gitmesi gerektiğinin bir işaretidir. Toksinler diğer iç organ ve sistemlere saldırır, baş ağrıları ortaya çıkar, nabız düşer, halsizlik ve vücut ağrıları görülür, tansiyon düşer veya yükselir.

Görünüşe göre gıda zehirlenmesi ve enfeksiyonlar benzerdir ve aralarında hiçbir fark yoktur. Ancak yine de diğer semptomlarla ayırt edilirler.

Gıda zehirlenmesinin ve bağırsak enfeksiyonlarının çeşitli nedenleri

Zaten hasta bir kişiden veya virüsün sağlıklı bir taşıyıcısından rotavirüs ile enfekte olabilirsiniz. Rotavirüs aktif olarak vücudun içinde çoğalır ve dışkı ve öksürükle birlikte ortaya çıkar. Kişi virüs taşıyıcısı olduğunun farkına bile varmayabilir. Belli bir zamana kadar hastalık, hastanın iştahında azalma ve bir kerelik hafif bir bağırsak bozukluğu yaşaması dışında hiçbir şekilde kendini göstermez.

Gıda zehirlenmesinin nedeni, belirli bir gıda ürününü büyük ölçüde kolonize eden bakteriler ve onların toksinleridir. Bu tür gıdaların yetersiz veya yanlış işlenmesi bakterilerin aktif olarak çoğalmasına yol açar ve kontamine ürünü tüketen kişi gıda zehirlenmesine maruz kalır.

Gıda zehirlenmesi ile bağırsak enfeksiyonu arasındaki farka daha yakından bakalım.

Bağırsak enfeksiyonunun ana belirtileri

• Gıda (bağırsak) enfeksiyonu veya rotavirüs, gıda zehirlenmesi ve akut belirtilerin tümünü birleştiren viral kökenli bir hastalıktır. viral hastalık. Hastada bulantı ve kusmanın yanı sıra burun akıntısı, öksürük ve yüksek ateş de görülür.
• Rotavirüs sadece sindirim sistemindeki organları etkilemez. Tipik olarak, gıda kaynaklı enfeksiyonu olan bir hasta, gözlerde sulanma, gözlerde ve boğazda kızarıklık yaşayabilir.
• Akıntının rengi ve kokusu değişir. Gevşek dışkı Bağırsak enfeksiyonu durumunda, birkaç günlük hastalıktan sonra grimsi bir renk alır, özellikle ağır vakalarda dışkıda kanlı çizgiler görülebilir. İdrarın rengi ve kokusu da değişir. Neredeyse hava kararıyor Kahverengi ve keskin bir amonyak kokusu alır.
• Bağırsak enfeksiyonu, güçlü bir çürük kokusuyla birlikte şiddetli gaz inkontinansına neden olur.

• Rotavirüs enfeksiyonuna bağlı kusma ve ishale, kontrol edilmesi zor olan çok yüksek (40°C'ye kadar) vücut ısısı eşlik eder.
• Bağırsak enfeksiyonu (rotavirüs) oldukça uzun bir kuluçka süresine sahiptir. Karakteristik semptomlar Hastalık enfeksiyondan 10-14 gün sonra ortaya çıkabilir.
• Hastalığın süresi farklı şekiller zehirlenme de farklıdır. Hasta bir gıda enfeksiyonuna yakalanırsa, büyük olasılıkla 7-10 günden daha erken olmamak üzere hastalıktan tamamen kurtulmak mümkün olacaktır.
• Şunu hatırlamak önemlidir: bağırsak enfeksiyonu bulaşıcı bir hastalıktır. Virüs kişiden kişiye temasla, fekal-oral yolla veya hava yoluyla bulaşabilir. Hastanın çevresindeki kişilerin sağlığına dikkat etmek çok önemlidir. Bakteriyel gıda zehirlenmesinden farklı olarak, gıda enfeksiyonu vücudu yavaş yavaş etkiler ve bir aile üyesinden diğerine aktarılır.

Bağırsak enfeksiyonu en sık, soğuk ve vitamin eksikliği nedeniyle zayıflayan vücudun çeşitli enfeksiyonlara karşı en duyarlı olduğu kış-ilkbahar döneminde meydana gelir.

• Çoğu zaman 3 yaşın altındaki çocuklara rotavirüs bulaşır, bağışıklıkları hastalığa karşı koyamaz ve tedavileri hastanede yapılır.

Gıda zehirlenmesinin belirgin belirtileri

• Bakteriyel kaynaklı gıda zehirlenmesi, düşük kaliteli kontamine gıdanın tüketilmesinden sonraki birkaç saat içinde ortaya çıkabilir. Kuluçka süresi sadece 24 saattir.
• Bu tür zehirlenmelerde en çok mide ve ince bağırsak etkilenir. Hasta karın bölgesinde şişkinlik ve guruldama hisseder.

• Zehirlenmeden sonraki ilk gün vücut ısısı maksimuma çıkar, ardından ateş yavaş yavaş düşer. Hastalık uzun sürmez. Sadece iki veya üç gün sonra iyileşme hakkında konuşabiliriz.
• Besin zehirlenmesinin nedeni kalitesiz, bozuk besinlerin tüketilmesidir. Kural olarak, bu tür zehirlenmeler kitlesel oluşumlarla karakterize edilir. Aynı zamanda kontamine gıdayı yiyen herkes enfekte olur.
• Gıda zehirlenmesinde ishal iki günden fazla sürmez. İdrarın rengi değişmez.

Zehirlenmelerde ilk yardım eylemleri

Enfeksiyonun veya bakterilerin vücuda nasıl girip zehirlenmeye neden olduğuna bakılmaksızın, onları mümkün olan en kısa sürede yok etmek ve vücuttan uzaklaştırmak için önlemlere başlamak önemlidir.

İlkinin eylemleri Tıbbi bakım birkaç yönde gerçekleştirilir:

• Toksinlerin uzaklaştırılması. Bunun için hastanın midesi yıkanır. Mağdura büyük miktarda potasyum permanganat çözeltisi verilir. Kusmuktan yiyecek parçaları ve mukus pıhtıları kaybolana kadar içmek gerekir.
• Vücudun su-tuz dengesinin yeniden sağlanması. Kusma ve ishal ile birlikte vücuttan sadece toksinler atılmaz, aynı zamanda vücudun su dengesi de bozulur. Mümkün olan en kısa sürede eski haline getirilmesi önemlidir. Bunun için hastadan Regidron solüsyonunu içmesi istenir. İlacı her iki saatte bir küçük porsiyonlarda almanız gerekir.

• Ağrı kesici, rahatsızlık giderici. Unutmamak gerekir ki doktor gelmeden önce hastaya bol miktarda ağrı kesici vermemelisiniz. Bu, hastalığın genel tablosunun bulanıklaşmaması için gereklidir. Ağrının çok şiddetli olduğu bazı durumlarda hastadan birden fazla ağrı kesici tablet almamasını isteyebilirsiniz.
• Ayrıca genel rahatsızlığı gidermek için hasta birkaç tablet emici ilaç alabilir.
• Mikrofloranın restorasyonu. Zehirlenmeden sonra vücudu hızlı bir şekilde eski haline getirmek için hastanın gastrointestinal sistemin işleyişini iyileştirmesi gerekir. Bu amaçla doktorlar aşağıdaki ilaçları reçete eder: yüksek içerik mide ve bağırsakların mikroflorasını yenileyen aktif maddeler.

Gıda zehirlenmesi ve gıda enfeksiyonları sıklıkla birbirini taklit ederek aynı semptomların arkasına saklanır. Hastanın hastalığı kendi başına doğru bir şekilde tanımlayabilmesi pek mümkün değildir.

Bu nedenle zehirlenmenin ilk belirtilerinde, doğru tanıyı koyacak ve yeterli tedaviyi önerecek olan bir doktora en kısa sürede muayene olmanız önemlidir.

Videodaki rotavirüs enfeksiyonu hakkında:

Nihayet

İnsanlar, özellikle de konu çocukları olduğunda, gıda zehirlenmesi ile enfeksiyon arasındaki farkı her zaman anlamıyorlar. Ve çoğu zaman zaman kaybedilir, bu da kötü sonuçlara yol açar; bir kişinin ölümünden bile bahsetmiyoruz, işi etkileyebilecek komplikasyonlardan bahsediyoruz iç organlar daha öte. Bu nedenle eğer birincil semptomlar Sorbent aldıktan sonra dahi 3 kereden fazla uzaklaşıp devam etmeyin, hemen ambulans çağırmalısınız.