Zakaj morate čutiti neprijeten okus? Zakaj ne morem okusiti hrane: razlogi. Zakaj se pojavi slab okus?

Isti okus lahko vsak od nas dojema drugače. Nekateri obožujejo limono - zdi se sladka, drugi pa preprosto ne prenesejo kislega okusa citrusov.

AiF.ru pojasnjuje, od česa so odvisne različne okusne preference in zakaj imajo ljudje določene prehranjevalne navade.

Koliko čutov okusa je v resnici?

Že v starih časih so znanstveniki identificirali samo štiri osnovne okuse - grenko, kislo, sladko in slano. Toda v začetku leta 1900 je japonski znanstvenik identificiral drug okus. Kikunae Ikeda identificiral glutaminsko kislino kot peti okus. Imenoval ga je umami, kar pomeni "prijeten pikanten okus". Oseba čuti ta okus, če so v hrani prisotne soli nekaterih organskih kislin. Običajno so to mononatrijev glutamat, natrijev inozinat in natrijev gvanilat. Te snovi najdemo v živilih, kot so parmezan, govedina, piščanec, svinjina, gobe, morski sadeži in alge. Nekatera zelenjava ima tudi umami okus: paradižnik, šparglji, zelje in korenje.

Nekateri receptorji, ki se nahajajo na jeziku, pomagajo osebi prepoznati občutke okusa. Jezik kot celoto lahko v grobem razdelimo na več področij – zadnji del je odgovoren za zaznavanje grenkega okusa, stranski del jezika za kisli okus, sprednji del za slan okus in konica za sladek okus. Znanstveniki pravijo, da naj bi bil zadnji del odgovoren za peti okus, umami.

Brbončice. Fotografija: Commons.wikimedia.org

Zakaj imamo raje določen okus?

sladko

Mnogi ljudje imajo raje sladko hrano v obdobjih depresije in intenzivnega duševnega dela. Živčni in duševni stres vodi do hitrejše porabe sladkorja, zato si želite pojesti nekaj sladkega, da napolnite zaloge glukoze. Prav tako se zaradi sladkarij v telesu tvorijo hormoni sreče - serotonin in endorfin.

Gorkoe

Odnos do grenkega okusa je lahko različen. Enak okus se lahko nekaterim zdi neznosno grenak, drugim pa morda sploh ni pomemben. Če pa si vedno želite nekaj grenkega, potem ste pred kratkim preboleli ali niste dokončali zdravljenja bolezni in hrepenenje po grenki hrani je znak preostale zastrupitve telesa.

Slan

Znanstveniki so ugotovili, da tistim, ki hrepenijo po slani hrani, v telesu primanjkuje določenih stvari. minerali. Takšna želja lahko nakazuje hud stres, ki ga doživljate: zaradi stresnega vsakdana in utrujenosti telo še posebej nujno potrebuje naravne minerale in soli. Ta okus privlači tudi ljudi, ko so dehidrirani.

Kislo

Eden od razlogov za odvisnost od kisle hrane je pomanjkanje vitamina C. Zato lahko nenadna želja po jedi nekaj kislega služi kot znak prihajajočega prehlada. Želja po okusu kisle hrane lahko kaže tudi na nizko kislost želodca.

Umami

Živila z okusom umami so privlačna za brbončice in lahko pri nekaterih ljudeh celo povzročijo odvisnost. To lastnost petega okusa uporabljajo proizvajalci hitre hrane. Obstaja tudi mnenje, da je umami morda prvi okus, ki ga človek prepozna. Soli organskih kislin so v materinem mleku prisotne v zadostnih količinah.

Zakaj različni ljudje različno zaznavajo isti okus?

Različni ljudje lahko isti okus različno zaznavajo. To je odvisno od več dejavnikov.

Različno število receptorjev

Ljudje imamo različno število brbončic. Tisti, ki jih imajo več, intenzivneje občutijo okus hrane. Profesionalni pokuševalci vina ali čaja imajo na primer dvakrat več takih receptorjev kot povprečen človek.

Odpor do določenega okusa na podzavestni ravni

Zaznavanje določenega okusa je odvisno od Osebna izkušnja. Če se je človek kdaj zastrupil z ribami, obstaja možnost, da mu bosta že pogled in vonj po njih neprijetna. Telo vas bo spomnilo, da je vse, kar je povezano s tem okusom, potencialno neužitno.

Individualne značilnosti

Veliko ljudi ne more jesti določene hrane. Za nekatere je na primer mleko okusno in uporaben izdelek, za nekatere pa je to tabu. Telo takih ljudi ne proizvaja laktaze, ki je potrebna za razgradnjo mlečnega sladkorja. Tudi občutki okusa osebe so v veliki meri odvisni od občutka lakote - lačnemu se hrana brez okusa vedno zdi okusnejša.

Oslabljen občutek za vonj

Na naše občutke poleg okusa vpliva tudi voh. S hudim izcedkom iz nosu se katera koli, tudi vaša najljubša jed zdi brez okusa. Kako pomemben je voh pri zaznavanju okusa, lahko razumemo, če si stisnemo nos. Kava bo preprosto postala grenka.

Bolezni notranjih organov

Nekatere bolezni lahko vplivajo na občutek okusa. Na primer, občutek grenkobe v ustih lahko povzroči holelitiaza, bolezni jeter in žolčnega sistema ter uporaba nekaterih zdravil: antihistaminiki, antibiotiki, šentjanževka, olje rakitovca.

Nosečnost

Ostra sprememba okusa lahko povzroči nosečnost. V takšnem stanju ne preseneča, da zagreta oboževalka kumarice se lahko spremeni v zloglasnega sladkosnedca, ljubitelj čokolade, sladoleda in marmelade pa nenadoma želi jesti vse slano in začinjeno.

Geni

Včasih se nam zdi, da jemo tisto, kar so nas učili starši. Toda znanstveniki se vse bolj nagibajo k prepričanju, da geni odločajo namesto nas. Gen, odgovoren za grenak okus, je bil prvič odkrit šele leta 2003. Izkazalo se je, da kodira receptorski protein za okusne celice. Zato različni ljudje zaznavajo grenkobo v različni meri.

Kulturne tradicije

Med stanovalci se oblikujejo okusne navade različne države drugače. Na primer, nekatere žuželke in kobilice v Afriki in Aziji so okusna in hranljiva hrana, Evropejcem pa se zdijo odvratne.

Nujne težave telesa

Nenadne preference okusa kažejo na nujne potrebe telesa. Hrepenenje po slani hrani je pogosto posledica pomanjkanja natrija; Če se oseba nenadoma začne močno naslanjati na črni kruh, to lahko pomeni, da mu primanjkuje vitaminov B, mesu pa manjka železa. Če človek veliko poje maslo- vitamin A, če ga posežete morske alge- Yoda. Če sanjate o bananah, to pomeni, da vaše telo potrebuje magnezij.

Menijo, da človek razlikuje štiri ali pet osnovnih okusov: slano, kislo, sladko, grenko in še enega, za katerega ni ruskega imena. Imenuje se "umami" in se pripisuje okusu MSG. Vendar ga včasih imenujejo "sladek" in proizvajalci hrane verjamejo, da MSG preprosto izboljša občutek drugih okusov. Če verjamete knjigam o hrani, potem se izkaže, da ni pet okusov, ampak več tisoč, vendar kulinarični strokovnjaki ne mislijo na osnovne okuse, ampak na kombinirane. Pred kratkim so znanstveniki sumili, da jih je več kot pet.

Izkazalo se je, da brbončice podgan različno reagirajo na različne grenčine. Grenki povzročitelj povzroči povečanje koncentracije kalcija v receptorski celici, kar spodbudi celico k izločanju transmiterja (kemični prenašalec impulzov med živčne celice). Da bi preučili ta proces, sta biologa A. Caicedo in S. Roper z Univerze v Miamiju (ZDA) v okusne celice podganjih jezikov vnesla fluorescenčno oznako, ki se odziva na povečanje ravni kalcija. Nato so celice izpostavili različnim grenkim spojinam. Izkazalo se je, da se 66 odstotkov celic, občutljivih na grenkobo, odzove samo na eno spojino, 27 odstotkov na dve in 7 odstotkov na več kot dve spojini. To pomeni, da so brbončice, ki se odzivajo na različne grenke snovi, različne, vendar imamo samo eno ime za "grenko". Ali pa je možno, da podgane preprosto bolje razumejo grenko plat življenja kot ljudje.

Iz česa je sestavljen okus?

Različne snovi imajo lahko čist ali mešan okus. Okus vseh čisto grenkih snovi človek zaznava popolnoma enako. Tako se lahko raztopine opija, strihnina, morfina, kinina med seboj razlikujejo po intenzivnosti občutka grenkobe, ki jo povzročajo, ne pa tudi po njegovi kakovosti. Če jakost občutka izenačimo tako, da naštete rešitve v različne koncentracije, potem postanejo nerazločljivi. Enako velja za kisle okuse. Raztopine klorovodikove, dušikove, žveplove, fosforne, mravljične, oksalne, vinske, citronske in jabolčne kisline, vzete v ustreznih razredčitvah, nimajo okusa. Pri preučevanju sladkih snovi so tudi ugotovili, da ne obstaja več vrst sladkarij. Določene snovi imajo lahko bolj ali manj izrazit sladek okus, če pa je ta okus čisto sladek, potem njihovih raztopin ni mogoče ločiti med seboj. Glukoza, fruktoza, laktoza in saharoza imajo čisto sladek okus. Glede slanega okusa je dokazano, da v čisti izraženo obliko Ima ga le ena sama snov – kuhinjska sol. Vse druge slane snovi so grenkega ali kiselkastega okusa.

Kako se mešajo okusi? Kisle in sladke snovi lahko povzročijo sladko-kisli občutek, ki ga najdemo v številnih sortah jabolk ali sadnih pijačah. Primer kislo-slanega občutka je okus kisle kumare. Težko se združita grenko in sladko, a grenak kakav, pomešan s sladkorjem, ustvari edinstven občutek zlitosti, značilen za čokolado. Toda zlitja grenkega s slanim in še posebej grenkega s kislim sploh ne pride. Mešanice grenkih in slanih, grenkih in kislih snovi so izjemno neprijetnega okusa.

Kako deluje analizator okusa?

Kaj je elementarni okus, bi bilo mogoče ugotoviti z določitvijo, koliko vrst analizatorskih celic je vključenih v zaznavo. Toda za razliko od vizije to še ni bilo storjeno. Upoštevajte, da lahko hipotetično imate eno vrsto celice ali celo samo eno celico, vendar z merjenjem signala, ki prihaja iz nje z visoko natančnostjo, lahko dobite vsaj pet ali petdeset tisoč vrednosti. Dober digitalni voltmeter ali merilnik frekvence ima še večjo ločljivost. Seveda je tako za človeka kot za žival priporočljivo, da znata razlikovati med več različni okusi- recimo po številu pogosto pojavljajočih se škodljivih snovi in ​​izdelkov, ki zahtevajo različne sestave želodčni sok. Kako priročno bi bilo imeti veliko vrst občutljivih celic, naravnanih na različne snovi ali vrste snovi, na primer indikator pokvarjenega mesa, indikator volčje jagode, indikator mesa in rastlinskih živil, indikator sladoleda creme brulee.

Celice, ki zaznavajo okusne dražljaje, so zbrane v okoli 70 mikrometrov velike brbončice (ali popke), ki se nahajajo na brbončicah. Pri ljudeh se te strukture nahajajo na jeziku. Število okušalnih celic v brbončicah se giblje od 30 do 80 (čeprav nekateri viri imenujejo tako manjše kot večje število). Velike papile na dnu jezika vsebujejo do 500 brbončic, majhne papile na sprednji in stranski površini jezika vsebujejo več čebulic, skupaj pa ima oseba več tisoč brbončic. Obstajajo štiri vrste papil, ki se razlikujejo po lokaciji in obliki: gobaste na konici jezika, listnate na stranski površini, žlebaste na sprednji strani jezika in nitaste, ki vsebujejo receptorje, ki niso občutljivi na okus, ampak samo na temperaturo in mehanske obremenitve. Vpliv temperature in mehanski vpliv na občutek okusa se ne uresničuje v možganih (kot vpliv vonja na občutek okusa), ampak na nižji ravni, to je predvideno že z zgradbo telesa. receptorski mehanizem. Zaznavanje temperature in mehanskega delovanja naj bi bilo pomembno pri ustvarjanju občutka ostrega, trpkega in trpkega okusa.

Žleze med papilama izločajo tekočino, ki izpira brbončice. Zunanji deli celic okusnega receptorja tvorijo mikrovile dolžine 2 mikrometra in premera 0,1–0,2 mikrometra, ki segajo v skupno komoro čebulice, ki komunicira z zunanjim okoljem skozi pore na površini papile. Spodbujevalne molekule dosežejo okusne celice tako, da prodrejo skozi to poro. Posamezne brbončice (ki niso povezane s papilami) so prisotne pri vodnih vretenčarjih na površini glave, na škrgah, plavutih in v žrelu, pri kopenskih vretenčarjih pa na hrbtni strani jezika, licih in zgornjem delu žrelo.

Okusne celice se zamenjajo zelo hitro, njihova življenjska doba je le 10 dni, nato pa iz bazalnih celic nastanejo novi receptorji. Nove senzorične celice za okus komunicirajo s senzoričnimi živčnimi vlakni – specifičnost vlaken se ne spremeni. Kot bi rekel inženir, deli se zamenjajo, tokokrog pa ostane enak. Mehanizem, ki zagotavlja to interakcijo med receptorjem in vlaknom, še ni znan.

Celice receptorjev za okus nimajo aksonov (dolgih celičnih procesov, ki prevajajo živčnih impulzov). Informacije se prenašajo na konce občutljivih vlaken z uporabo oddajnikov - "vmesnih snovi". Obdelava okusnega signala (pa tudi vizualnega signala, mimogrede) je organizirana hierarhično. Eno samo živčno vlakno se razveji in sprejema signale iz receptorskih celic različnih brbončic, tako da ima vsako vlakno svoj »profil okusa«. Nekatera vlakna so še posebej močno stimulirana z delovanjem grenkega, druga - z delovanjem slanega, sladkega ali kislega. Nadaljnja obdelava poteka v možganih. Možno je, da so različni nivoji obdelave signalov - tako okusni kot vizualni - dediščina evolucije (glej epigraf): evolucija se ne "obrati" in metoda obdelave signalov, ki se izvaja na stopnji, ko še ni bilo možganov, je ohranjena v rodu Homo, le da je ta metoda dopolnjena z drugimi. Morda smo zato ljudje nasploh tako kompleksni? Predvsem še vedno ni znano, na kateri ravni, torej kje in kako, pet elementarnih signalov tvori vseh tistih tisoč okusov, ki jih izurjena oseba razloči. To se lahko zgodi v najmanj treh različni kraji: prav v celicah, v živčnem omrežju, ki prenaša signal v možgane, in končno v možganih.

Mimogrede, tudi vizualni signal se obdeluje na več kot enem mestu - v žabjem očesu so specializirane skupine celic, ki se odzivajo na določene elemente slike. In mrežnica je sestavljena iz več plasti celic, to pomeni, da se del obdelave signala pojavi v očesu in delno v možganih. Izposoja te ideje iz narave je ameriškemu kibernetiku F. Rosenblattu omogočila, da je sredi prejšnjega stoletja ustvaril "perceptron" - napravo za obdelavo signalov, ki jo ljudje zdaj pogosto uporabljajo pri prepoznavanju vzorcev. Razlog za učinkovitost perceptrona še vedno ni razumljen, tako kot razlog za učinkovitost njegovega prototipa, to je očesa, ni razumljen. Pokukati in razumeti sta popolnoma različni stvari; To dobro vedo številni naši bralci – šolarji in študenti.

Okus na celični ravni

Še vedno ni jasno, ali je specifični receptor brbončica ali okusna celica. Če je prva hipoteza pravilna, potem lahko domnevamo, da obstajajo papile, ki vsebujejo čebulice le ene vrste, dveh oz. tri vrste in končno vse vrste. V tem primeru se prevladujoče število žarnic, ki jih vzbudi vsaka vrsta dražljaja, nahaja v papilah, ki se nahajajo v različna področja površino jezika, zaradi česar so ti predeli neenakomerno dovzetni za različne vplive, a vseeno do neke mere občutljivi na vsakega od njih. In nekateri avtorji verjamejo, da se receptorska mesta okusnih celic odzivajo na okusne dražljaje različnih vrst in vsaka okusna celica ima lahko receptorska mesta več vrst.

Kako natančno celica zazna signal iz snovi, prav tako še ni zagotovo znano. Menijo, da so receptorji za slano in kislo ionski kanali (in kisli okus ustvarijo preprosto vodikovi ioni), druge občutke pa povzroča dejstvo, da okusne snovi ne delujejo na same celice, ampak najprej vstopijo v kemična reakcija z nekaterimi beljakovinami, vendar rezultat reakcije vpliva na celice. Dejansko so v brbončicah frakcije beljakovinskih makromolekul, ki reagirajo s sladkimi in grenkimi snovmi. V tem primeru mora biti neobčutljivost na sladko in grenko povezana z motnjami v delovanju določenih genov. V podporo tej hipotezi so bile ugotovljene genetske razlike med ljudmi s sladkim okusom in brez njega. V literaturi obstajajo podatki, da ima interakcija snovi s celico več stopenj, da so zadnje encimske narave, da v tem primeru pride do katalitične razgradnje ATP (adenozin trifosforne kisline) v okusni celici in sprosti se energija, potrebna za nastanek receptorskega potenciala. Možno je, da obstaja drugi receptorski sistem - pri nekaterih živalih so našli gole živčne končiče, razporejene med papile. Reagirajo na visoke koncentracije in zavirajo aktivnost drugih receptorjev - v radiotehničnem smislu izvajajo negativne povratne informacije, ki širijo dinamični razpon analizatorja, to je sposobnost zaznavanja tako šibkih kot močnih signalov.

Nenavadno je, da je povezava med kemijske lastnosti snovi in ​​njihov okus sta precej šibka, čeprav je znano, da imajo nekatere kemično podobne snovi podoben okus. Sladek okus je na primer značilen za sladkor, svinčeve soli in nadomestke sladkorja - snovi, ki imajo s kemičnega vidika zelo malo skupnega. Ampak analizator okusa misli drugače. Poleg tega je zaznani okus snovi odvisen od koncentracije slednje - na primer, kuhinjska sol v majhnih koncentracijah se zdi sladka. Zato lahko poročila, ki se občasno pojavljajo o ustvarjanju naprave, ki razlikuje okus, štejemo za nekaj pretiravanja. Kemični analizator je mogoče izdelati za katero koli snov ali skupino snovi, vendar dokler ne bomo natančno razumeli, kako deluje naravni analizator, ne bomo mogli reči, da je naprava, ki smo jo ustvarili, sposobna pravilno prepoznati okus snov, ki mu prej ni bila predstavljena.

Nekaj ​​o obliki kozarca

Leta 1901 je revija Philosophische Studien prvič objavila zemljevid lokacije brbončic na jeziku: konica je občutljiva na sladkost, zadnja stran na grenkobo, kislost najbolj občutimo na stranskih točkah jezika, slanost pa se na vseh točkah zazna približno enako. Zato je za občutek okusa pomembno, na katerem delu jezika snov pristane. Običajno hrano zaznavamo s celim jezikom, a vinarji trdijo, da je okus vina odvisen od oblike kozarca, saj sta oblika in prostornina posode kozarca, premer roba in njegova obdelava (rob lahko pod pravim kotom ali imajo zaobljen rob), so debelina sten dejavniki, ki določajo točko primarnega stika pijače z brbončicami in tako vplivajo na zaznavanje okusa in vonja. Avstrijec Georg Riedel, ki oblikuje in izdeluje steklovino, na primer trdi, da vina iz različnih sort grozdja zahtevajo kozarce različnih oblik. Oblikoval je na primer poseben kozarec za rizling s tankim, zoženim robom, ki omogoča, da vino teče v usta, ne da bi se dotaknilo stranic jezika, ki reagirajo na visoko kislost. Povečana vsebina Kislost rizlinga je posledica dejstva, da je pridelan iz grozdja, pridelanega v hladnem severnem podnebju in brez mlečnokislinskega vrenja. Po drugi strani pa bi moral biti kozarec za chardonnay širši, da pokaže kislino in ne razredči njenega okusa, saj vina chardonnay prihajajo iz toplejšega podnebja in so podvržena mlečnokislinski fermentaciji.

Ko snov zadene jezik, se najprej pojavi občutek dotika (to je taktilni občutek) in šele nato - občutki okusa v naslednjem vrstnem redu: na konici jezika se najprej pojavi slan okus, nato sladek. , kislo in nazadnje grenko; na osnovi jezika - najprej grenko, nato slano in nazadnje sladko. Te razlike lahko nekako vplivajo tudi na splošni občutek okusa.

Zakaj potrebujemo okus in kako ga trenirati

Signal iz brbončic telo uporablja na dva načina. Prvič, nezavedno - na primer za nadzor izločanja želodca, tako njegove količine kot sestave, to pomeni, da okus hrane ni le signal, da je čas za prebavo hrane, ampak tudi naročilo za sestavo želodčnega soka. Drugič, okus uporabljamo zavestno – za uživanje v hrani.

Nekateri trdijo, da je čutilo okusa mogoče trenirati. In če svojo pozornost osredotočite na konico jezika, se bo začelo slinjenje. Vzemite, pravijo, kos sladkorja in ga položite predse. Poglejte ga, zaprite oči, zamislite si ta kos in, še naprej zadržujte pozornost na konici jezika, poskušajte priklicati okus sladkorja. Običajno se občutki okusa pojavijo v 20–30 sekundah in se stopnjujejo od vadbe do vadbe. Če imate s tem težave, poskusite najprej dati zrno sladkorja na konico jezika in nato okrepiti ustrezne okusne občutke. Vadite 15-20 minut 3-4 krat na dan 7-10 dni. Ko se naučite priklicati okus sladkorja, sira in jagod, morate obvladati prehode iz enega okusa v drugega, na primer naučiti se zamenjati okus sira z okusom jagod. Ko boste obvladali to metodo, boste lahko poljubno, enostavno in preprosto spreminjali svoje občutke okusa. Poskusila sem, a očitno sem padla v tistih 5-7 odstotkov ljudi, ki si okusa ne znajo po mili volji »predstavljati«.

Ne sami

Občutki okusa so povezani z vohalnimi, taktilnimi in toplotnimi občutki. Znano je, da so občutki okusa oslabljeni, ko je vonj izključen, na primer z izcedkom iz nosu (mimogrede, tudi pri kajenju). Tisti vidiki občutkov okusa, ki so opredeljeni z besedami, kot so adstringentno, mokasto, ostro, pekoče, trpko, lepljivo, so določeni s taktilno reakcijo. Okus svežine, kot sta meta ali mentol, je lahko posledica primesi toplotnih občutkov (lokalno hlajenje zaradi hitrega izhlapevanja). Včasih se trdi, da lahko občutke okusa povzroči mehansko delovanje, preprosto povedano - dotik ali pritisk zračnega toka, pa tudi spremembe temperature. Toda v prvem primeru je vse zapleteno s kemično interakcijo, v drugem - s samim prenosom toplote, hlajenjem zaradi izhlapevanja in po možnosti spremembami površinske vlažnosti. Občutek, ki se pojavi, ko se dotaknete jezika kontaktov baterije (ne poskušajte uporabiti napetosti, večje od 4,5 voltov), ​​je razložen z elektrolizo in nastajanjem ionov. Raziskovalci z univerze Yale (ZDA) so dokazali, da se občutek kislega ali slanega pojavi, ko se robovi jezika ohladijo na 20 °C; Ko se robovi ali konica jezika segrejejo na 35 °C, se čuti sladek okus.

Po nekaterih poročilih grenke snovi, ki jih neposredno vnesemo v kri, spodbujajo tudi okušalne živce. Na primer, po vbrizganju grenčine pri psu se pojavijo enaki gibi čeljusti in grimasa gnusa kot pri nanosu snovi na jezik. Zgodi se, da se ljudje pritožujejo nad grenkobo v ustih nekaj časa po zaužitju kinina v oblatih, ko je kinin že vstopil v kri. Vendar je v vseh teh primerih možno, da grenčina pride neposredno na jezik.

Hlajenje in segrevanje zmanjšata občutljivost za okus: jezik, ohlajen z ledom, preneha čutiti sladkor, ko se površina jezika segreje na 50 °C, se zmanjša tudi občutljivost. Območje največje občutljivosti je od 20 do 38°C.

Okus po znani snovi se lahko izboljša v nasprotju z okusom druge, predaktivne snovi. Tako se okus vina okrepi s predhodnim zaužitjem sira in, nasprotno, postane otopel in pokvarjen po vseh sladkarijah. Če najprej prežvečite korenino iris pseudacorus, bosta kava in mleko imela kisel okus. Takšen vpliv enih okusov na druge je lahko odvisen tako od čisto kemičnih procesov na jeziku kot od mešanja v naši zavesti sledi, ki jo je pustil prejšnji okusni občutek, z novim okusnim dražljajem. Okuse je enostavno kompenzirati in narediti prijetne, na primer preveč kiselkast okus - sladek, hkrati pa ni neposrednega mešanja občutkov, da bi dali nekaj vmes, saj okusi sladkega in kislega ostanejo enaka moč pri mešanju in le naš odnos do njega z vidika prijetnosti. Kompenzacija okusov, ki je ne spremlja kompenzacija kemijskih lastnosti aromatičnih snovi, poteka v osrednjih organih naših občutkov. Boj okusnih občutkov najlažje opazimo, če na eno polovico jezika položimo kislo snov, na drugo pa grenko; hkrati se v zavesti pojavi občutek kislega ali grenkega in človek se lahko poljubno zadržuje pri enem ali drugem, vendar mešanja obeh okusov v nekaj vmesnega ne pride.

Celotna struktura gastronomije temelji na pojavu kontrasta okusov, njihove kompenzacije in sledi, ki ima fiziološko vrednost, da dober, prijeten okus hrane pospešuje njeno prebavo, povečuje izločanje prebavnih sokov in povzroča tako ugodno razpoloženje za normalen potek vseh telesnih procesov v telesu.

Povezava med okusom in vohalnimi občutki je očitna. Vpliv vohalnih občutkov na okus lahko zmanjšate tako, da med okušanjem močno stisnete nos in se vzdržite dihalnih gibov. Hkrati se "okus" mnogih snovi popolnoma spremeni: na primer, čebula postane sladka in okus je težko ločiti od sladkega jabolka. Sadje, vina, marmelade – vsi imajo sladek, kisel ali sladko-kisel okus. Medtem pa je raznolikost občutkov, ki jih povzročajo, ogromna. To ni odvisno od njihovega okusa, temveč od njihovih vonjalnih lastnosti.

končno, velik pomen ima kemični učinek sline na snovi v ustih. To lahko enostavno preverite, če v usta vzamete kos nekvašene hrane. beli kruh. Škrob, ki je netopen v vodi in je glavni ogljikov hidrat, ki ga tak kruh vsebuje, je brez okusa. Takoj, ko kruh prežvečite, torej pridete v stik s slino, dobi izrazit sladkast okus, kar je znak, da so del škroba razgradili slinski encimi v glukozo.

to zapleten mehanizem včasih se zlomi. Popolna izguba vseh občutkov okusa se imenuje ageuzija, oslabitev občutkov hipogevzija, druge spremembe v zaznavanju občutkov okusa pa parageuzija. Sprememba občutkov okusa se lahko pojavi kot posledica poškodbe sluznice jezika zaradi vnetja in opeklin - termičnih in kemičnih. Izgubo okusne občutljivosti opazimo tudi pri okvari poti analizatorja okusa: izguba okusa v sprednjih dveh tretjinah polovice jezika je povezana s poškodbo lingvalnega oz. obrazni živec, v predelu zadnje tretjine jezika - s poškodbo glosofaringealnega živca. Če so določene možganske strukture poškodovane, lahko pride do izgube občutljivosti okusa v celotni polovici jezika. V nekaterih primerih spremembe okusa povzročajo bolezni notranjih organov ali presnovne motnje: občutek grenkobe se pojavi pri boleznih žolčnika, občutek kislosti pri boleznih želodca, občutek sladkobe v ustih pri izražene oblike sladkorna bolezen. Pri nekaterih boleznih zaznavanje nekaterih okusov ostane normalno, medtem ko se drugi izgubijo ali popačijo. Najpogosteje to opazimo pri duševnih bolnikih, izvor teh motenj pa je povezan s patologijo globokih delov temporalnega režnja možganov. Takšni bolniki pogosto uživajo v neprijetnih ali nezdravih snoveh.

Ampak zdrav človek Ponavadi tega ne počne. In za to se moramo zahvaliti našemu naravnemu analizatorju okusa.

Najenostavnejše veselje v človekovem življenju je okusna hrana. Zdi se, da greste v kuhinjo, odprete hladilnik, preživite določen čas za štedilnikom - in voila! – dišeča jed je že na mizi, v glavi pa endorfini. Z vidika znanosti pa je celoten obrok od začetka do konca kompleksen večplasten proces. In kako težko nam je včasih razložiti svoje prehranjevalne navade!

S preučevanjem brbončic se ukvarja mlada in še razvijajoča se znanost – fiziologija okusa. Oglejmo si nekaj osnovnih načel učenja, ki nam bodo pomagala bolje razumeti naše okusne preference in trenutne slabosti.

Človeške brbončice

Okus je eden od petih čutov zaznavanja, ki so zelo pomembni za človekovo življenje. Glavna vloga okusa je izbira in ocenjevanje hrane in pijače. Pri tem mu zelo pomagajo druga čutila, predvsem voh.

Mehanizem okusa poganjajo kemikalije v hrani in pijači. Kemični delci, ki se naberejo v ustih, se spremenijo v živčne impulze, ki se po živcih prenesejo v možgane, kjer jih dešifrirajo. Površina človeškega jezika je prekrita z brbončicami, ki jih je pri odraslem človeku od 5 do 10 tisoč. S starostjo se njihovo število zmanjšuje, kar lahko povzroči določene težave pri razločevanju okusov. Papile pa vsebujejo okušalne brbončice, ki imajo določen nabor receptorjev, zahvaljujoč katerim izkusimo celotno paleto okusne raznolikosti.

Odzivajo se le na 4 osnovne okuse – sladko, grenko, slano in kislo. Vendar pa danes pogosto prepoznamo peti element – ​​umami. Domovina prišleka je Japonska, v prevodu iz lokalnega jezika pa pomeni "prijeten okus". Pravzaprav je umami okus beljakovinskih snovi. Mononatrijev glutamat in druge aminokisline ustvarjajo umami občutek. Umami je pomembna sestavina okusa Roqueforta in Parmezana, sojine omake, pa tudi drugih nefermentiranih živil – orehov, paradižnika, brokolija, gob in kuhanega mesa.

Tako se v zadnjem času znanstveniki nagibajo k temu, da nekateri ljudje isti okus zaznavajo drugače in da so nekateri programirani, da se zredijo od pomfrita, drugi pa ga lahko jedo brez škode za svojo postavo - to je stvar dednosti. V podporo tej trditvi so znanstveniki z univerze Duke v ZDA skupaj s kolegi iz Norveške dokazali, da imajo ljudje drugačna sestava geni, odgovorni za vonjave. Študija se je osredotočila na odnos gena OR7D4 RT do steroida, imenovanega androstenon, ki se v velikih količinah nahaja v svinjini. Tako se ljudje z enakimi kopijami tega gena gnusijo nad vonjem tega steroida, lastniki dveh različnih kopij genov (OR7D4 RT in OR7D4 WM), nasprotno, ne čutijo sovražnosti.

Zanimiva dejstva o okusih

• Brbončice na človeškem jeziku živijo v povprečju 7-10 dni, nato odmrejo in se pojavijo nove. Zato ne bodite presenečeni, če bo isti okus od časa do časa nekoliko drugačen.

• Približno 15-25% ljudi na svetu lahko varno imenujemo "supertasterji", to je, da imajo izjemno občutljiv okus, saj je na jeziku več papil in s tem več brbončic.

• Brbončice na človeškem jeziku za sladke in grenke okuse so odkrili šele pred 10 leti.

• Vse čiste okuse človek občuti povsem enako. To pomeni, da ne moremo govoriti o več vrstah sladkega okusa. Za okus je samo en sladek okus, ki pa se lahko razlikuje po intenzivnosti: svetlejši, bogatejši ali zbledel. Podobno je tudi z drugimi okusi.

• Brbončice so najbolj občutljive med 20-38 stopinjami. Če jezik hladite na primer z ledom, potem morda ne boste več čutili okusa sladke hrane ali pa se bo bistveno spremenil.

• Dober okus se oblikuje v maternici. Tako so znanstveniki ugotovili, da se okus nekaterih živil ne prenaša samo z materinim mlekom, temveč tudi z amnijsko tekočino, medtem ko je otrok v materinem trebuhu.

• Ameriški znanstveniki so izvedli študijo, ki je ugotovila odvisnost preferenc okusa od starosti in spola osebe. Tako imajo dekleta najraje sladkarije, sadje in zelenjavo. Fantje, nasprotno, obožujejo ribe, meso, perutnino in večinoma niso ravnodušni do čokolade.

• Med letalskim prevozom zaradi visoka stopnja hrupa, zmanjša se občutljivost človeka za slano in sladko.

• Okus piškotov je 11-krat boljši, če jih poplaknemo z mlečnimi napitki. Toda kava, nasprotno, "ubije" vse druge občutke. Zato, če želite v celoti uživati ​​v svoji sladici, je bolje izbrati prave pijače in piti kavo ločeno od druge hrane.

sladko

Sladek okus je morda najbolj prijeten za večino svetovnega prebivalstva. Ni čudno, da izraz " sladko življenje", in ne katera druga. Hkrati niso sladki samo izdelki iz moke in slaščic, ampak tudi živila naravnega izvora. Poleg tega pa so tudi uporabni. Večina sladkih živil vsebuje velike količine glukoze. In kot veste, je glukoza glavno presnovno gorivo za človeško telo. Zato brbončice zlahka prepoznajo sladke okuse, hkrati pa proizvajajo hormone sreče – serotonin in endorfin.Upoštevajte, da ti hormoni povzročajo odvisnost. To je razlaga za dejstvo, da depresijo in stres raje zaužijemo s sladkim.

Ni skrivnost, da prekomerno uživanje sladkarij negativno vpliva na postavo in stanje kože. Vendar se sladicam ne bi smeli popolnoma odpovedati. Priboljškov ne jejte na prazen želodec in jih, če je le mogoče, poskusite nadomestiti s suhim sadjem, medom in oreščki.

Kislo

Večina kislih živil vsebuje askorbinsko kislino. In če se vam nenadoma zahoče nekaj kislega, vedite, da to lahko kaže na pomanjkanje vitamina C v telesu. Takšne spremembe okusa so lahko celo znak prihajajočega prehlada. Glavna stvar je, da ne pretiravate: telesa ne smete aktivno oskrbovati s to koristno snovjo, vse je dobro v zmernih količinah. Presežek kisline negativno vpliva na delovanje prebavnega sistema in stanje zobne sklenine.

Če je v presnovo vključenih veliko kisline, se bo telo poskušalo znebiti njenega presežka. To se zgodi na različne načine. Na primer skozi pljuča z izdihavanjem ogljikovega dioksida ali skozi kožo s potenjem. Ko pa so izčrpane vse možnosti, se v vezivnem tkivu kopičijo kisline, ki motijo ​​delovanje prebavnega sistema in izzovejo kopičenje toksinov v telesu.

Dnevna potreba po vitaminu C za odrasle moške in ženske je 70-100 miligramov. Še posebej veliko ga je v kislem jagodičevju (kosmulje, ribez, brusnice), citrusih in kiviju ter sveži zelenjavi (zlasti papriki).

Neverjetna dejstva

Okus ni le eden najprijetnejših, ampak tudi precej zapleten občutek, ki ga znanost šele začenja razumeti.

Tukaj je nekaj neverjetna dejstva o vaši sposobnosti okušanja.

Občutki okusa

1. Vsak od nas različne količine brbončice

V ustih imamo več tisoč okušalnih brbončic, vendar se to število razlikuje od človeka do človeka. različni ljudje od 2000 do 10.000. Brbončice se nahajajo ne samo na jeziku, ampak tudi na nebu in stenah ust, grla in požiralnika. S staranjem postanejo vaše brbončice manj občutljive, kar verjetno pojasnjuje, zakaj hrana, ki je niste marali kot otrok, postane okusna kot odrasel.

2. Okušate z možgani.

Ko ugriznete v kos pite, imate občutek, da so vaša usta napolnjena z občutki okusa. Toda večina teh občutkov izvira iz vaših možganov.

Kranialni živci in brbončice pošiljajo molekule hrane do vohalnih živčnih končičev v nosu. Te molekule pošiljajo signale v področje možganov, znano kot primarni okusni korteks.

Ta sporočila v kombinaciji s sporočili vonjav povzročijo občutek okusa.

Zakaj ljudje isti okus okusimo drugače?

zakaj

Izguba okusa

3. Ne morete dobro okusiti, če ne vonjate.

Večina občutkov okusa so vonji, ki se prenašajo na receptorje za vonj v vaših možganih. Nezmožnost vohanja zaradi prehladov, kajenja, nekaterih stranski učinki zdravila lahko vplivajo na receptorje za vonj v možganih, kar vam oteži okus.

4. Sladka hrana naredi obroke nepozabne.

Nova študija je pokazala, da se centri, povezani z epizodnim spominom v možganih, aktivirajo, ko jemo sladkarije. Epizodni spomin je vrsta spomina, ki vam pomaga zapomniti, kaj ste doživeli določen čas na določenem mestu. Epizodni spomin lahko pomaga nadzorovati prehranjevalno vedenje, kot je sprejemanje odločitev na podlagi spominov na to, kaj in kdaj jemo.

5. Okus se lahko izklopi

Znanstveniki so se naučili stimulirati in utišati nevrone v možganih, odgovorne za osnovne občutke okusa: sladko, kislo, slano, grenko in umami. Na primer, v poskusu na miših, ko so spodbudili grenak okus, so se miši zdrznile.

6. Sami lahko spremenite svoje občutke okusa

Okušalne brbončice so občutljive na določene spojine v živilih in zdravilih, kar lahko spremeni vašo sposobnost zaznavanja osnovnih občutkov okusa.

na primer natrijev lavril sulfat v večini zobnih past začasno zavre receptorje za sladkobo, zato bo pomarančni sok, popit takoj po umivanju zob, nesladkastega okusa limonin sok. Tudi spojina cinarin v artičokah lahko začasno blokira sladke receptorje.

Zaznavanje okusa

7. Hrani daje vonj po šunki. slan okus

Obstaja cela industrija, ki se posveča temu, da je hrana, ki jo kupite v trgovini, okusna. Fenomen »fantomske arome« povzroča, da živila povezujemo z določenim okusom. Tako na primer, če hrani dodate vonj po šunki, jo bodo vaši možgani zaznali bolj slano, kot v resnici je, saj šunko povezujemo s soljo. In z dodajanjem vanilije v hrano, boste izdelek zaznali kot slajši.

8. Med letenjem imamo raje začinjeno hrano.

Hrupno okolje, na primer ko ste na letalu, lahko spremeni vaš okus. Študija je pokazala, da so na letalu pri ljudeh zatrti receptorji za sladko in okrepljeni receptorji za »peti okus« – umami. Zato je na letalu pogosteje naročiti hrano z močnimi okusi. Nemška letalska družba Lufthansa je potrdila, da potniki naročajo paradižnikov sok enako pogosto kot pivo.

9. Če ste izbirčni jedec, ste morda "supertaster".

Če ne prenesete okusa jajčevcev ali ste občutljivi že na najmanjšo prisotnost čebule v vaši hrani, ste morda eden od 25 odstotkov ljudi, imenovanih "superokusci", ki imajo več brbončic na jeziku, kar povzroči povečana občutljivost okusa.

Kakšne okuse imamo ljudje? Kaj je "5. okus"?

1. Taktilni občutki so oblika občutljivosti kože, ki jo povzroča delo dveh vrst kožnih receptorjev: živčnih pleksusov okoliških lasnih mešičkov
2. čutiti slab okus potrebno za...
3. Menijo, da človek razlikuje štiri ali pet osnovnih okusov: slano, kislo, sladko, grenko in še enega, za katerega ni ruskega imena.
   Peti okus se imenuje "umami" in se pripisuje okusu mononatrijevega glutamata. Vendar ga včasih imenujejo "sladek" in proizvajalci hrane verjamejo, da MSG preprosto izboljša občutek drugih okusov. Če verjamete knjigam o hrani, potem se izkaže, da ni pet okusov, ampak več tisoč, vendar kulinarični strokovnjaki ne mislijo na osnovne okuse, ampak na kombinirane. Pred kratkim so znanstveniki sumili, da jih je več kot pet.

   Izkazalo se je, da brbončice podgan različno reagirajo na različne grenčine. Grenki povzročitelj povzroči povečanje koncentracije kalcija v receptorski celici, kar spodbudi celico k izločanju transmiterja (kemični prenašalec impulzov med živčnimi celicami). Da bi preučili ta proces, sta biologa A. Caicedo in S. Roper z Univerze v Miamiju (ZDA) v okusne celice podganjih jezikov vnesla fluorescenčno oznako, ki se odziva na povečanje ravni kalcija. Nato so celice izpostavili različnim grenkim spojinam. Izkazalo se je, da se 66 odstotkov celic, občutljivih na grenkobo, odzove samo na eno spojino, 27 odstotkov na dve in 7 odstotkov na več kot dve spojini. To pomeni, da so brbončice, ki se odzivajo na različne grenke snovi, različne, vendar imamo samo eno ime za "grenko". Ali pa je možno, da podgane preprosto bolje razumejo grenko plat življenja kot ljudje.

   KAJ JE SESTAVLJEN OKUS?
   Različne snovi imajo lahko čist ali mešan okus. Okus vseh čisto grenkih snovi človek zaznava popolnoma enako. Tako se lahko raztopine opija, strihnina, morfina, kinina med seboj razlikujejo po intenzivnosti občutka grenkobe, ki jo povzročajo, ne pa tudi po njegovi kakovosti. Če intenzivnost občutka izenačimo z jemanjem naštetih raztopin v različnih koncentracijah, postanejo nerazločljive. Enako velja za kisle okuse. Raztopine klorovodikove, dušikove, žveplove, fosforne, mravljične, oksalne, vinske in jabolčne kisline, vzete v ustreznih razredčitvah, nimajo okusa. Pri preučevanju sladkih snovi so tudi ugotovili, da ne obstaja več vrst sladkarij. Določene snovi imajo lahko bolj ali manj izrazit sladek okus, če pa je ta okus čisto sladek, potem njihovih raztopin ni mogoče ločiti med seboj. Glukoza, fruktoza, laktoza in saharoza imajo čisto sladek okus. Glede slanega okusa pa je dokazano, da ga ima le ena snov v čisto izraženi obliki – kuhinjska sol. Vse druge slane snovi so grenkega ali kiselkastega okusa.

   Ko snov zadene jezik, se najprej pojavi občutek dotika (to je taktilni občutek) in šele nato - občutki okusa v naslednjem vrstnem redu: na konici jezika se najprej pojavi slan okus, nato sladek. , kislo in nazadnje grenko; na osnovi jezika - najprej grenko, nato slano in nazadnje sladko. Te razlike lahko nekako vplivajo tudi na splošni občutek okusa.

4. Kislo, grenko, sladko, slano in vse to skupaj je nerazumljivo.
5. Peti je menda harmonična kombinacija teh štirih
6. http://www.fos.ru/filosofy/11858.html
   http://www.krugosvet.ru/articles/105/1010554/1010554a1.htm
   Pri ljudeh se občutek okusa razvije z neposrednim sodelovanjem vej trigeminalnega živca, kar zagotavlja različne zaznane "okuse". Pojem aroma je v veliki meri povezan s hkratnim zaznavanjem okusa in vonja.
7. Število vrst neodvisnih receptorjev okusa trenutno ni natančno določeno. 4 »osnovni« okusi so sociokulturni arhaizem evropske kulture, 5 osnovnih okusov so kulture držav jugovzhodne Azije.

   Njegov standardni nosilec je natrijev klorid, kuhinjska sol, zlasti (Na+) ion. Zaznajo ga receptorji ionskih kanalčkov na jeziku in spremenijo akcijski potencial. Sočasno zaznavanje slanega in kislega okusa močno moti, zato težko razumemo, kateri dejavnik je močnejši.

   Kisli okus je jasno povezan s pH vrednostjo tekočine. Mehanizem zaznavanja je podoben zaznavanju slanega. Pri disociaciji kislin nastanejo oksonijevi ioni (predvsem H3O+). Ker je pH-vrednost človeške sline blizu nevtralnega (pH = 7), povzroča delovanje močnih in srednje močnih kislin občutek čistega kislega okusa. Nekatere šibke organske kisline in hidrolizirani ioni (aluminij) pa lahko povzročijo tudi trpkost (trpek okus).

   Sladkost je običajno povezana s prisotnostjo sladkorjev, vendar se enak občutek pojavi pri glicerinu, nekaterih beljakovinah in aminokislinah. Eden od kemičnih nosilcev "sladkosti" so hidrokso skupine v velikih organskih molekulah - sladkorji, pa tudi polioli - sorbitol, ksilitol. Detektorji sladkega so G-proteini, ki se nahajajo v brbončicah.

   Grenkobo, tako kot sladkost, zaznamo preko G-proteinov. V zgodovini je bil grenak okus povezan z neprijeten občutek, in morda nevarnosti nekaterih rastlinskih živil za zdravje. Dejansko je večina rastlinskih alkaloidov strupenih in grenkih in evolucijska biologija ima podlago za ta sklep.
   Snovi z značilnim močnim grenkim okusom: denatonij (Bitrex 4, sintetiziran leta 1958), feniltiokarbamid (okrajšava PTC), kinin

   "Peti okus", ki se tradicionalno uporablja v kitajski kulturi, v drugih vzhodnih državah. Umami (japonsko) je ime za občutek okusa, ki ga proizvajajo proste aminokisline, zlasti glutamin, ki ga lahko najdemo v fermentiranih in staranih živilih, kot sta sir parmezan in roquefort, sojina omaka in ribja omaka. Vsebujejo jih tudi velike količine nefermentirana živila, kot so orehi, grozdje, brokoli, paradižnik, gobe in v manjši meri meso.